28 / 03 / 2017

Archivo Loja, Ecuador

Tortillas deben ser elaboradas técnicamente para darle su forma característica. Tortillas deben ser elaboradas técnicamente para darle su forma característica.

Tortillas de gualo cultura gastronómica de Loja

Publicado en Intercultural Escrito por  Marzo 07 2017 tamaño de la fuente disminuir el tamaño de la fuente aumentar tamaño de la fuente
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Las tortillas de maíz gualo forman parte de la gastronomía más exquisita de la provincia por el sabor y tradición de los antepasados.

La única herramienta para su elaboración es el Tiesto de barro y leña seca. La elaboración lleva entre 4 y 5 horas, están a la venta en los principales mercados de la localidad a costos de 2 y hasta 3 por un dólar. 
Gastronomía Sierra
La tortilla desde la primera década es considerada una de las comidas típicas de los lojanos y principalmente en los cantones donde se cultivan el maíz sea amarillo o blanco. Este alimento puede ser servido con café, leche y chocolate o incluso en ciertos sectores campesinos forma parte de la alimentación cuando los ciudadanos van de caza a la montaña o realizan viajes lejanos a otras tierras. Las gestoras por antigüedad continúan siendo las abuelitas y madres de casa en un menor porcentaje las jóvenes.
Los ingredientes según María González, quien elabora las tortillas desde años son básicos y sobre todo natural no requieren de mayores componentes más allá que el maíz gualo (tierno), mantequilla, harina, huevos, sal, azúcar (según el gusto), leche y quesillo o queso para darle el sabor requerido. “Lo que si se necesita es que el maíz esté ni tan seco ni tan fresco para lograr una masa adecuada”, dijo.
Elaboración técnica
Para la elaboración no se necesita más que tiempo y habilidad, se empieza por la mezcla de los ingredientes hasta llegar al punto fijo (ni muy seco ni tampoco agua) es decir tener una masa determinada para empezar a darle forma. “Algunos utilizamos aros o moldes de una medida mediana (tamaño del pan) que nos sirven para proporcionarle la representación circular (forma de disco) y dejarle listo para el siguiente paso que es el asado”, reveló en cambio Nancy Namicela, también dedicada a la elaboración.
Otro de los componentes importantes es el Tiesto de barro que debe ser colocado en la hornilla con bastante leña o carbón para que tome la temperatura respectiva. Una vez caliente se coloca la tortilla sin necesidad de aceite, agua u otro líquido simplemente con el calor se va dorando hasta tomar el color amarillo característico de este alimento. El tiempo depende puede ir de 7 a 10 minutos por cada unidad.
Comercio mercado
La acogida a las tortillas es variable, depende de gustos y costumbres, “los que más consumen son gente que llega de otras ciudades y ven como una opción gastronómica  y los propios antiguos que aún no olvidan sus prácticas y ancestralidades”, reveló Namicela. El sabor no es igual al pan ni otros artículos de harina, pero se asemeja al de las humas y tamales debido a que los ingredientes como el maíz son los mismos.
En cantones como Loja las tortillas se comercializan durante todo el año, por lo que el maíz principalmente llega desde diferentes sectores sea de la provincia como parte de Zamora Chinchipe. En cambio, específicamente, en Saraguro es por temporadas (solo cuando hay choclos), es decir desde abril hasta octubre, aunque también hay casos particulares que traen los materiales desde otras localidades. (I). (OGC).




 




 


 


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