23 / 07 / 2019

Archivo Loja, Ecuador

Elaboración de panela, tradición dulce y laboriosa

Publicado en Intercultural Escrito por  Abril 19 2016 tamaño de la fuente disminuir el tamaño de la fuente aumentar tamaño de la fuente
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Para obtener el producto se pasa por un extenso proceso. Varias personas se suman a la labor que empieza con el corte de caña.


Al saborear una panela o degustar alfeñiques, por lo general, no se imagina cual es el proceso que atraviesan hasta obtener los productos. Tradicionalmente, empieza con el cultivo de caña, el corte, la molida y la cocción de la miel.
Proceso

Miguel Quishpe, habitante del barrio Almendro Paltos, parroquia La Victoria, cantón Macará, cuenta que para elaborar la panela se debe madrugar a cortar la caña, a eso de las 04h00. La gente lleva una linterna para alumbrar y realizar esta actividad, antes usaban el mechero, pero esa fue reemplazada conforme los avances tecnológicos.

Resalta que los cultivos de caña están distantes de los trapiches (máquina para elaborar el producto). Por eso usan los caballos o burros para traer las cargan la caña que se cortan dependiendo la cantidad de panela que desean hacer.

Molida

Mientras amontonan la caña. Otra persona se encarga de alistar los caballos para que “muelan”, con el uso del trapiche manual (ahora hay eléctricos que por lo general utilizan en Chaguarpamba). Este aparato está compactado, en la parte superior, con un palo que sirve como base para amarrar las sogas que sujetan a los caballos.
A medida que los animales caminan en círculo, la caña es molida: por un lado sale el bagazo; y, por el otro el jugo de la caña, llamado guarapo. 

Tradición

“Esta acción es muy laboriosa”, resalta Mario Quizhpe, quien se dedica a realizar el producto para el consumo interno. Los caballos que se utilizan en esta labor, deben ser dóciles cuenta Walter Quizhpe (hijo de Mario), mientras anima a los animales para que mantengan el paso. Resalta que hace años se empleaba a los bueyes por su musculatura y fuerza para moler, pero fueron reemplazados ya que el ganado ahora los envía a las montañas.

De dos a tres horas dura la molida. A medida que el guarapo sale cae a un recipiente de lata que se calienta con el uso de leña y bagazo. Matronas del sector se unen a la tarea para obtener miel.
Cocción

El guarapo se cocina a altas temperaturas. Mario Quizhpe hace la labor de horneado, es decir la meneada constantemente para que la cocción sea pareja. Después de un par de horas empieza a hervir la miel cuyo olor se percibe a largas distancias. Pequeños y grandes no desaprovechan la oportunidad para degustar la miel de caña que es apetecida por la población y los turistas.

Cuando la miel se torna espesa el horneado coge una porción y la mete en un recipiente de agua para ver si ya cogió “punto” (la miel esté tipo melcocha).
Moldes

Rosa Calva, habitante del sector, prepara los moldes de madera para ubicar allí la miel semi- sólida. Una vez listo, se saca la miel con herramientas adecuadas y se la ubica en los moldes. Por cada molida suelen obtener 100 panelas, dependiendo de la cantidad de caña. (F). (MQP).

Comercialización
El ciento de panela varía, hay desde $50.
Los productores venden la panela por intermediarios.
El mercado de Macará es un punto de comercialización.
…….
EL DATO
En las parroquias rurales de Macará aún existen las moliendas pero están desapareciendo ya que la gente sale a la ciudad en busca de fuentes de trabajo.


 

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