24 / 07 / 2017

Archivo Loja, Ecuador

Indagar en el saber de las abuelas y abuelos, para de ellos extraer el sabor centenario de la culinaria ecuatoriana. Indagar en el saber de las abuelas y abuelos, para de ellos extraer el sabor centenario de la culinaria ecuatoriana.

Buscando las raíces de la comida ancestral ecuatoriana

Publicado en Intercultural Escrito por  Abril 21 2017 tamaño de la fuente disminuir el tamaño de la fuente aumentar tamaño de la fuente
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Indagar en el saber de las abuelas y abuelos, para de ellos extraer el sabor centenario de la culinaria ecuatoriana, es el objetivo del proyecto “Nuestra Raíces, Cocina Ecuador”.


Cinco chefs ecuatorianos hacen una especie de retro al tiempo. Con esta especie de regresión buscan encontrarse con antiguas recetas, fórmulas, ingredientes y procesos de cocina que antaño daban forma y sabor a los alimentos.
El objetivo de los jóvenes profesionales de la culinaria: recabar, experimentar, investigar, hasta llegar, si es posible, a la cocina ancestral de nuestro territorio. Ellos apuntan a recoger esos saberes que eran propios de las abuelas, de los abuelos, para traerlos una vez más a las ollas, sartenes, hornos; es decir, a la cocina contemporánea.
Andrés Pizarro, de Machala; Xavier Chamorro, Loja; Israel Carpio, Cuenca; Jonathan España, Quito; y un chef más de Macas se juntan para hacer realidad el proyecto “Nuestra Raíces, Cocina Ecuador”.

Modernismo
“Es cocina con una técnica clásica-moderna, porque si no tenemos cocina clásica no vamos a llegar a un modernismo. Nosotros hicimos algo, vimos la experiencia de Perú como un exponente de cocina mundial; lo que queremos es que Ecuador sea también un exponente de cocina a ese nivel, pero con la preparación de platos conservando nuestras raíces, de nosotros y con perspectiva de futuro”, esa es la aspiración de Carpio, el ideador y uno de los aspirantes de cristalizar el proyecto a largo plazo.
La propuesta es un trabajo complejo, la metodología no se centra tan sólo en la preparación de alimentos, sino en el conocimiento de las propiedades nutritivas y de sabor de los productos que se emplean.

Considerar
Asimismo, los chefs consideran importante difundir a través de cada oferta culinaria de este tipo, el valor cultural, nutricional y ancestral de los pueblos andinos, costeros y orientales; es decir, hacer de la cocina una forma de adentramiento en la historia a través del sabor presente.
Entonces, lo que ellos proyectan es propagar la razón de uso y preparación de una mashua, de una papa negra, por citar ejemplos. Hacer cocina de casa ecuatoriana, sin la identificación de cuencana, costeña, serrana, sino orientada a terminar con el regionalismo culinario.
Esa cocina ancestral, cultural, apunta a conservar el sabor y el saber de los antiguos, a utilizar las carnes de sajino, de llama, de avestruz, para fusionarlos con productos como camotes, papa dorada, quinua rosada, fórmulas que posibilitan acoplar sabores que realzan nuestra cultura.
“Nuestras Raíces, Nuestra Cocina”, tuvo un primer encuentro. Fue a inicios abril, allá en el Museo de la Ciudad, en Cuenca, donde se abrió un escenario, y los chef prepararon un plato especial con los saberes de la gente de su región. Todos se esmeraron por mostrar, a través de su arte culinario, la identidad centenaria y casi milenaria de sus terruños.

Langostinos
Andrés Piazarro, de Machala, trajo desde las aguas del Pacífico Sur, langosta, corvina, albacora, camarones y langostinos, con ellos preparó un suculento y tradicional encebollado.
El chef dijo, con esa seguridad de un buen cocinero que, los productos son los mismos pero las recetas con el tiempo han cambiado. A su criterio, esas transformaciones se dan, porque se adquieren costumbres de fuera del país y con ello se pierde lo nuestro. Por eso, los chefs tratan de conservar los saberes y las costumbres tradicionales para mantenerlos en la cocina contemporánea ecuatoriana.
Un buen encebollado, con ese sabor de las abuelas, se logra con un buen caldo preparado con las cabezas de las especies. Esas fórmulas se han perdido, la cocina de hoy usa sólo lo que se come y desperdicia las partes que dan el sabor original, especial. “Ahora tenemos que cuidar los productos y tratar de volver a esa época cuando el sabor era fuerte, representativo; y la gente después de comer decía: con esta sopa me acuerdo de la abuela”, sentencia Andrés.

Tradiciones
Ingredientes tradicionales fusionados con algunos modernos dieron forma al suculento plato. Huesos de la langosta y el coral, se emplearon como algunos potenciadores.
El chef, también usó cosas modernas y típicas de la Costa sur de nuestro país. Con ellas rescató parte de las costumbres y raíces investigadas y estudiadas. A través de la cocina, el profesional trajo al presente saberes del pasado, secretos que aún recuerdan unos pocos de lo que dejaron sus antepasados.
El sabor Lojano
De estatura baja, ojos verdes, contextura delgada, así es Xavier Chamorro, chef lojano especializado en Argentina. Sólo 25 años de edad tiene Xavier, un experto en la cocina, que entre sus planes está el poner en valor y vigencia la vieja cocina lojana.
Para muestra bastó la preparación de tres platos. De entrada, un repe lojano con canales de aguacate, crocantes de chicharrón y una mermelada de ají rocoto. El segundo plato, un lomo de cerdo al vacío; y como tercero, un cremoso quesillo y tortillas de yuca con cerdo confitado.
Xavier es de los chefs que no cambia ingredientes, peor los saberes antiguos. El repe lojano se hace con guineo seda, un buen quesillo, si es de hoja es mejor, buen cilantro y leche.  (I).(El  Mercurio).

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