Efraín Borrero Espinosa

Antes de 1956, el consumo de café en Loja dependía por completo de procesos artesanales, como el tostado casero en tiesto, el molido manual y el emblemático filtrado en «chucho». 

El tiesto tradicional de barro arcilloso se convirtió en un utensilio ancestral profundamente arraigado en la identidad gastronómica y caficultora de la provincia lojana. Es un plato grande ligeramente hondo diseñado específicamente para permitir que los granos se muevan con facilidad. A diferencia del metal, el barro es un excelente conductor térmico que retiene el calor de forma óptima y lo distribuye de manera homogénea y gradual, además de contribuir a conservar y exaltar los aceites esenciales y el aroma natural del café.

El molido manual se hacía en un pequeño molino de hierro fundido, recubierto de estaño para evitar la oxidación. Ha sido desde siempre un objeto generalizado en los hogares de la provincia debido a su versatilidad, pues también sirve para moler maíz, maní y otros granos. Su diseño es simple: un tazón superior que funciona como embudo para los granos tostados, una manivela lateral para activar el mecanismo y un tornillo largo de mariposa en la base que lo fija con firmeza al borde de cualquier mesa. En mi memoria destaca la marca “Corona” como la más conocida.  

Aunque hoy los aparatos eléctricos reducen ese esfuerzo a cuestión de segundos, este artefacto manual, testigo de tantas generaciones, se niega a desaparecer y mantiene su vigencia, especialmente en los hogares rurales.

Para filtrar el café, tradicionalmente se utilizaba un pasador de tela de algodón al que los lojanos llamamos “chucho”. El nombre de esa bolsa de tela, que al llenarse de agua y café adopta una forma cónica y apuntada, responde a una analogía popular arraigada desde nuestros ancestros quienes empleaban el término ‘chucho’ para referirse al seno materno. No viene solo, siempre se cuelga de una estructura o soporte artesanal que puede ser de madera o hierro, al que se le denomina «el muchacho».

Por su arraigo en la identidad local, en la época del alcalde Jorge Bailón Abad surgió la iniciativa de construir un monumento dedicado precisamente a la taza de café y al tradicional chucho, en la entrada norte de la ciudad de Loja.

Algo que nos distingue a los lojanos es el preparado de la “tintura” de café. En otras provincias se le conoce simplemente como «esencia de café». El uso de la palabra «tintura» para referirse al café es un lojanismo puro.

En algunas familias lojanas preparar la tintura sigue siendo el paso obligado antes de una reunión familiar o para asegurar el acostumbrado cafecito de la tarde. Tan fuerte es esta herencia que hoy en día existen emprendimientos locales que embotellan y comercializan la tradicional «tintura de café lojano» para envíos a todo el país. Para un lojano, tener una botellita de tintura en la refrigeradora es tener la esencia misma de su hogar.

Su preparación casera sigue una fórmula mágica que exige absoluta paciencia. El ritual inicia en un pequeño recipiente donde se deposita el café molido para humedecerlo cuidadosamente con agua hirviendo hasta obtener una masa homogénea. Al alcanzar su punto exacto, este concentrado se traslada a una cafetera especial dotada de cernidera, la cual se va llenando poco a poco con más agua en ebullición. Finalmente, el recipiente se tapa herméticamente para proteger el calor y evitar que se esfume su aroma. Es así como, lentamente, la tintura comienza a cobrar vida.

Por mi amigo Galo Ramón Valarezo es posible establecer que la tradición lojana del café parte desde 1826, y que «pronto entró en la dieta familiar como acompañante obligado del “desayuno” en la mañana que pasó a llamarse “café”, al punto que no se preguntaba si ya desayunaste, sino “si ya tomaste café”.

Galo hizo ostensible estos aspectos en un artículo publicado en mayo de 2018 en el que comienza expresando: «Con mucho respeto y cariño a los hermanos manabitas, debemos corregirles que la primera planta de café no se sembró en Jipijapa en 1860, como hasta aquí se ha sostenido, sino en Cariamanga, en Loja. Treinta y cuatro años antes, el Censo económico de 1826 registró esta novedad: se contabilizó el primer quintal de café en el cantón Cariamanga, que entonces estaba integrado por Cariamanga, Amaluza, Macará y Sozoranga». 

Lo que sí ocurrió en el cantón Jipijapa, conocido históricamente como la “Sultana del Café”, es que, desde la década de 1860, se convirtió en el epicentro cafetero de Ecuador. Durante casi un siglo, el sur de Manabí concentró la mayor cantidad de tierras sembradas y las primeras grandes exportaciones del grano hacia los mercados internacionales. Debido a este gigantesco volumen, Manabí albergó los primeros complejos pre-industriales del país. Allí se construyeron centros de acopio, piladoras masivas y silos de hormigón equipados con maquinaria para el secado y tratamiento mecánico del grano antes de ser enviado a los puertos.

Cuando la industria evolucionó hacia la fabricación del café instantáneo o soluble, a mediados del siglo XX, las empresas buscaron optimizar la logística instalando sus plantas definitivas lo más cerca posible de los puertos marítimos de exportación.

De esta manera surgió la marca Sí Café introducida originalmente al mercado en 1956 por la empresa Solubles Instantáneos C.A. Posteriormente, esa marca pasó a manos de la Compañía de Elaborados de Café, ELCAFÉ C.A., empresa que forma parte del conglomerado agroindustrial del Grupo Noboa. La enorme infraestructura de su Planta Industrial se encuentra ubicada estratégicamente sobre la Vía Manta – Montecristi.

De lo dicho se puede colegir que el verdadero cambio en los hábitos cotidianos de consumo masivo de café en el Ecuador ocurrió en 1956, cuando se lanzó al mercado Sí Café. No cabe duda que este formato industrializado transformó la rutina de los hogares debido a su rapidez de preparación.

A pesar de ello, muchas familias lojanas seguimos aferradas a nuestra tradición, sobre todo porque valoramos la calidad y aroma del café que se produce en toda nuestra provincia, características que lo han encumbrado a elevadas posiciones de prestigio y reconocimiento a nivel del país y del exterior, al punto que Loja ha sido declarada “Capital del Café del Ecuador”, en reconocimiento a sus dos siglos de tradición cafetalera, sus condiciones agroclimáticas excepcionales, la calidad internacional de sus granos y su liderazgo en prácticas sostenibles y agroforestales.   

Es importante resaltar que esas excepcionales condiciones agroclimáticas han determinado, a lo largo del tiempo, que además del café otros productos agrícolas de nuestra provincia adquirieron fama. Recordemos que, por la década de 1630, a la “cascarilla” lojana se la consideraba el medicamento mágico del Nuevo Mundo.  En Europa, entre todas las cascarillas que se producían en nuestro territorio y en el Perú, la más acreditada y mayormente preferida por los resultados eficaces fue la de Loja.

Ese «árbol de la vida», que así se llamó a la quina o “cascarilla” por sus bondades terapéuticas y especificidad en el tratamiento de las fiebres intermitentes o paludismo, revolucionó la medicina y la farmacología mundial, y puso el nombre de Loja por todo lo alto hasta convertirla en la “Patria de la cascarilla o quina”, como la denominó Pío Jaramillo Alvarado, haciendo alarde del inmenso beneficio que causó a la humanidad.

Hablando del arroz macareño, Robert Gonzalo Guerrero Rodríguez, un reconocido Ingeniero Agrónomo, asegura que el cantón Macará produce el mejor arroz del Ecuador por sus propiedades organolépticas y de alta producción por unidad de superficie. Las bondades de la naturaleza que provee doce horas de luminosidad solar al día son determinantes. 

Me comentó que en el año 2020 se empezó a hacer producción de azolla, un helecho acuático que tiene la capacidad de capturar el nitrógeno atmosférico y fijarlo en   la planta gracias a una acción simbiótica con cianobacterias, que actúa como un fertilizante nitrogenado. Este helecho logró producir arroz biogénico lo que motivó para que el Cabildo hiciera una ordenanza declarando a Macará como el primer cantón biogénico del Ecuador.

En otros sitios de nuestra provincia también podemos destacar productos de calidad, como el maíz duro de alto rendimiento en Celica y Pindal y la Caña de azúcar en Catamayo y Malacatos.

Mi recordado amigo e investigador, Numa Maldonado Astudillo, tenía la respuesta científica y categórica a esas excepcionales condiciones agroclimáticas. Decía que la provincia de Loja posee características geográficas, geológicas y climáticas estupendas que la configuran, en su totalidad, como un ecosistema natural diseñado para la alta calidad agrícola.

Loja es un mosaico de contrastes radicales, cuyo territorio está fragmentado en decenas de pequeños valles aislados por montañas escarpadas en donde la naturaleza obliga a las plantas a expresar su máximo potencial cualitativo. Recalcaba que Loja se encuentra en una zona de transición geopolítica y climática única en Sudamérica. Al ubicarse en una depresión donde la Cordillera de los Andes baja drásticamente su altitud, la provincia se convierte en el punto de encuentro de las corrientes húmedas de la Amazonía, las corrientes secas del Pacífico y los vientos andinos. Esta diversidad permite que cada cultivo encuentre su «parqueadero climático» perfecto.

Su conclusión fue que la provincia de Loja es un laboratorio agrícola privilegiado. Su relieve completamente irregular es, desde el punto de vista científico, su mayor bendición biológica y la convierte en una tierra pródiga capaz de otorgar a cada cultivo una identidad única y un sello de alta calidad.

En definitiva, la historia de nuestra caficultura es el reflejo de una tradición profundamente arraigada en los lojanos y de una provincia moldeada por un ecosistema natural extraordinario, capaz de dar al mundo la magia de un café de calidad insuperable.

Ostentar el título de «Capital del Café del Ecuador» es el reconocimiento justo a un ecosistema excepcional y a un pueblo trabajador, empeñoso y visionario que prefirió la mística de su esencia. El tiesto y el chucho no son meros recuerdos del pasado, son los cimientos de una tradición viva que demuestra que, mientras el mundo corre, los lojanos nos tomamos el tiempo para saborear la exquisitez de nuestro inigualable café.