Leonardo Chamba H.

Las gramíneas son plantas herbáceas, perennes o anuales, con tallos cilíndricos, hojas alargadas y flores en forma de espiguillas. Se dividen en cereales: arroz, maíz, trigo, cebada, avena, e industriales (caña de azúcar) y forrajeras (pasto kikuyo).

Como afirma la FAO, el arroz es el alimento básico fundamental para más de la mitad de la población mundial, suministrando el 20% de la energía alimentaria global, constituyendo el sustento de mil millones de personas en países en desarrollo, especialmente en Asia, y con rápido crecimiento en África. La producción mundial de arroz es liderada por Asia (85% del total), que se halla concentrada en China, India, Indonesia, Bangladés, Vietnam, Tailandia y Myanmar. En América Latina y el Caribe, Brasil se destaca como el mayor productor y consumidor de la región, seguido por Perú, Colombia y Ecuador.

La producción de arroz en Ecuador se concentra básicamente en la región Costa, siendo Guayas, Los Ríos y Manabí las provincias líderes (87% – 90% del total nacional); en segundo plano se encuentran Loja, El Oro y Bolívar.

Los cantones mayores productores de esta gramínea en la provincia de Loja son Macará y Zapotillo, y en menor proporción Puyango, Pindal, Celica y Chaguarpamba y, por consiguiente, en estos ocurre un mayor consumo de arroz por parte de las familias urbanas y rurales.

En referencia al consumo per cápita de arroz en el ámbito mundial, Asia es el mayor consumidor, con países como Vietnam (152 kg) e Indonesia (121 kg), mientras que en América Latina destacan Panamá (80 kg), seguido por Ecuador, en el cual el promedio de consumo fluctúa entre 48-50 kg por persona año, siendo las provincias con mayor índice de consumo Guayas, Los Ríos, Manabí y Loja.

En la cocina tradicional lojana, se utiliza el arroz como ingrediente principal en los siguientes caldos y sopas: aguado de gallina o de pollo, sancocho de chancho, sopa de arroz con poroto fidigüelo (también con granos tiernos de zarandaja y poroto palo en los cantones occidentales), sancocho de chancho, etc.; en platos fuertes (segundos platos): chanfaina, seco de gallina criolla, seco de carne de chancho, estofado de pollo, arroz con huevo frito, arroz moro, arroz relleno, etc. Además, en los restaurantes lojanos se expenden otros platos originarios de la Costa y del exterior: guatita; arroz con seco de carne; arroz con menestra, carne asada y patacones; arroz con pescado frito y patacones; arroz con camarón, arroz con concha, arroz marinero; chaulafán y arroz con mariscos. Antes de concluir, debo destacar una costumbre bien arraigada entre las familias lojanas, como es la de comer el denominado cocolón, que es la capa de arroz tostado que queda pegada en el fondo de la olla tras cocinar el arroz.