Leonardo Chamba H.
El zapallo es una planta de la familia de las cucur-bitáceas, originaria de América que, junto con el maíz y el poroto, fue la base de la alimentación de los Incas, Aztecas y Mayas antes de la colonización española. Se supone que la derivación de la pala-bra zapallo, proviene del quechua, la lengua de los Incas, que lo llamaban sapallu. El zapallo fue do-mesticado en el centro sudamericano resaltando a países como Perú, Ecuador y Bolivia.
Según la FAO, la producción mundial de cucurbitá-ceas (zapallos y zucchinis) supera ampliamente los 15 millones de toneladas métricas anuales. Asia encabeza la producción global acaparando casi el 60 % del total, siendo China e India los mayores productores mundiales, seguidos por Ucrania, Egipto, Irán y Estados Unidos. En referencia al consumo, China lidera el consumo masivo, utili-zándolo ampliamente en su gastronomía para arroces, sopas, platos fritos y pasteles; India es el segundo mayor consumidor, donde se aprovecha casi todas las partes de la planta, incluyendo pul-pa, semillas, hojas y flores, integradas con sus es-pecias tradicionales; Rusia y Estados Unidos son grandes consumidores, impulsados en gran medi-da por el puré enlatado y la repostería (particu-larmente en EE. UU.).
En relación con los países latinoamericanos, Méxi-co se halla en el grupo de mayores exportadores, superando las 560.000 toneladas anuales, siendo uno de los principales proveedores de Estados Unidos. Le sigue Argentina, con área productiva concentrada en Santiago del Estero, Buenos Aires y Mendoza y un mayor consumo per cápita de 9,5 kg/año. En Perú destaca en la Costa central el cul-tivo del “zapallo macre”, una variedad de gran ta-maño; su consumo es vital en la dieta familiar. En Ecuador el cultivo se distribuye desde la Costa (Manabí, Guayas) hasta la Sierra (Azuay, Loja). Por ser un producto alimenticio tradicional su con-sumo es alto, siendo un ingrediente insustituible en platos tradicionales como la fanesca (Semana Santa). Los principales cantones de la provincia de Loja que producen zapallos se ubican en zonas de clima cálido y tropical: Zapotillo, Paltas (valle de Casanga), Macará y Catamayo.
El zapallo es alto en fibra y una de las hortalizas con mayor concentración de antioxidantes; es ba-jo en sodio e hidratos de carbono y alto en pota-sio; además, es rico en vitaminas y tiene un eleva-do porcentaje de agua, con lo que resulta un ve-getal nutritivo sin ser muy calórico.
Los principales platos y preparados que se consu-men entre las familias de Loja y la provincia son: locro de zapallo con choclo y poroto tierno; como ingrediente en la fanesca de semana santa; en po-tajes como el dulce de zapallo y colada de zapallo con leche. Sería una excelente acción por parte de los restaurantes lojanos, que en los almuerzos sir-vieran platos con esta deliciosa cucurbitácea.