Leonardo Chamba H.
Como asevera la FAO, el banano es una de las frutas tropicales más importantes del mundo, fundamental para la seguridad alimentaria, la nutrición y los ingresos en países en desarrollo, siendo el cuarto cultivo más relevante. Actúa como un alimento básico esencial, fuente de carbohidratos, potasio y vitaminas, y constituye una importante fuente de empleo e ingresos por exportación para millones de familias. Su principal consumo mundial es en estado maduro (amarillo).
El banano verde, por su parte, es un alimento básico primordial en las regiones tropicales y subtropicales de todo el mundo, destacando su alto consumo en el Sudeste Asiático, África Occidental y Central, Centroamérica, las Islas del Caribe y gran parte de Sudamérica. Es un ingrediente esencial en la cocina diaria debido a su versatilidad, bajo costo y alto valor nutricional, ideal para mejorar la salud intestinal y controlar el azúcar. Se consume cocido, en purés, asado, o en sopas, siendo una alternativa saludable y económica.
Pero, es indispensable recalcar las diferencias principales entre el plátano y el guineo (banano): en el aspecto y tamaño, el plátano verde es grande, con una cáscara gruesa y dura, mientras que el guineo verde es más pequeño, delgado y de cáscara fina; en textura y sabor, al estar verde, el plátano es más arenoso y rico en almidón, similar a una papa, mientras que el guineo verde tiene una textura más suave y fina, pero menos harinosa; en la cocina el plátano verde se usa frito (chifles y patacones), hervido, en sopas y coladas (harina de plátano), en tanto que el guineo verde es un ingrediente del sancocho de chancho, y, fundamentalmente, de nuestras simbólicas sopas de “guineo con arvejas” y “repe blanco”, platos en los cuales se utilizan los frutos propios del lugar, es decir, de las plantas de guineo sembradas tradicionalmente en cada cantón.
De lo que conozco, el banano en estado verde se lo utiliza en la cocina ecuatoriana solamente en el sur de la región de la Sierra, siendo las principales comidas y potajes tradicionales los siguientes: arvejas con guineo, repe blanco (por el quesillo y la leche), molloco, sancocho de chancho, molo (guineo cocinado y majado, mezclado con manteca negra de chancho), sopa de guineo con granos tiernos de leguminosas (poroto común, poroto fidigüelo, zarandaja, poroto palo, etc.). En los cantones occidentales lojanos, a la sopa de repe en vez de quesillo y leche se le agrega maní tostado y molido.
Una sugerencia a los administradores de restaurantes de la urbe lojana, supervisar que los empleados que compran los productos alimenticios adquieran los guineos de las variedades correspondientes: “jíbaro” para arvejas con guineo, y “común” para repe blanco, esto, porque he observado que en algunos salones preparan las dos comidas con guineo de la Costa, que le da un sabor diferente a ambos platos.