El cuajo, en las áreas rurales, aún se utiliza para cortar la leche y elaborar el queso natural; ese es el caso del barrio Consapamba, del cantón Espíndola, donde los moradores todavía tienen esta tradición: la enseñanza viene de las personas adultas, por lo que está muy arraigada.

La elaboración de este producto varía según el lugar, pero generalmente utilizan la panza del cerdo, después le llenan de sal, guineo y guayabilla tierna picada (fruta silvestre), y lo ponen a secar con el humo de la hornilla.  Luego de meses está listo para utilizar. (I)