Leonardo Chamba H.
En la historia de la Agricultura se conoce que, hace unos diez mil años, en lo que ahora es la república de México se originó el maíz a partir de un vegetal silvestre conocido como teocintle; planta que, al difundirse posteriormente en los hábitats de los Andes, se convirtió en el principal alimento de los Incas. Como asevera la FAO, hoy día el maíz es el segundo cultivo del mundo por su producción, después del trigo. El maíz es de gran importancia económica en el ámbito mundial ya sea como alimento humano, como alimento para el ganado o como fuente de un gran número de productos industriales.
En relación con el uso del maíz en la alimentación humana de Ecuador, las personas que hemos transitado por todo el país conocemos que en las provincias de la Sierra es donde se lo utiliza en mayor volumen, siendo los productos principales los siguientes: mote, humitas, tamales, maíz tostado, choclo cocinado, quimbolitos, tortillas asadas, chicha de jora. Pero, además de los productos mencionados, cada provincia serrana se distingue por ofrecer un plato tradicional, que es como un emblema que la distingue de las demás: Imbabura el “yamor”, que es una bebida preparada con siete variedades de maíz, consumida principalmente en septiembre; Pichincha el “maíz tostado” con chicharrón; Cotopaxi las “chugchucaras”, que entre los ingredientes constan mote, maíz tostado y canguil; Chimborazo “maíz tostado” con chicharrón y chochos; Cañar “chumales” o choclotandas, parecidas a las humitas lojanas; Azuay “mote pillo” y “mote pata” (este, en carnaval).
En lo que respecta a la provincia de Loja, los platos tradicionales símbolos de nuestra ciudad y provincia son las humitas y los tamales, además del mote en sus diferentes presentaciones, como mote pelado, mote con corteza, mote con haba y mote choclo; mientras que en los demás cantones se preparan y consumen: el sango, tortillas de gualo, sambates, roscones y arepas, chicha de maíz, mazamorra de harina de maíz, etc. En la actualidad, en los restaurantes y locales de comida de los mercados municipales se anuncian los siguientes potajes: “mote pillo”, “mote sucio” (ambos originarios de Azuay), “colada de morocho” (provincia de Chimborazo); además de la comida ambulante de “cevichochos” (chochos, maíz tostado y chicharrón).
En conclusión, el maíz es un producto que debe continuarse consumiendo, e incentivando la adopción de preparados procedentes de otros lugares, por ser un artículo con gran contenido nutricional y de precio bajo.