Leonardo Chamba H.
La papa es un tubérculo que se originó hace unos ocho a diez mil años en la zona andina, específicamente en el altiplano de los actuales Perú y Bolivia, cerca del lago Titicaca. Fue el alimento base de la cultura Inca y se extendió desde Venezuela hasta Chile. Llegó a Europa con la conquista española en el siglo XVI. La FAO destaca a la papa como un cultivo fundamental para la seguridad alimentaria, la nutrición y la economía internacional, siendo el cuarto cultivo alimenticio más importante del mundo, consumida por más de 1 400 millones de personas. Su capacidad de adaptación a climas diversos, alto rendimiento y valor nutricional (carbohidratos, vitamina C, hierro) la convierten en un instrumento clave contra el hambre, la pobreza y el cambio climático.
En referencia a la importancia de la papa en nuestro país, las cinco provincias con mayor área sembrada y producción son: Carchi, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi y Pichincha; mientras que la de Loja se ubica en el último lugar. En el segmento de la gastronomía, los siguientes son los principales platos tradicionales ecuatorianos en los que la papa es un componente indispensable: hornado de chancho con papas, cuy asado con papas, papas con cuero, locro de papa, llapingachos, yahuarlocro, chugchucaras, etc.
En la cocina lojana se usa la papa en sopas, entre las cuales se destacan: sancocho de chancho, repe lojano, locro de yuca con papa, fideo con papa, etc.; pero, el plato representativo es el “cuy asado con papas”. Y, tomando en cuenta a todas las provincias de la Sierra, este potaje es el que en forma preferencial se prepara y se sirve en todas las fiestas familiares (onomásticos, matrimonios, grados), al igual que en las festividades cívicas y religiosas de cada lugar, tanto en las áreas urbanas como rurales, como son los siguientes ejemplos: Fiestas de Chaltura e Inti Raymi (Imbabura), Festival Gastronómico del Cuy en Rumiñahui (Pichincha), Celebraciones en Mocha y Ficoa (Tungurahua), Festival del Cuy en Azogues (Cañar), Fiestas de Independencia y Fundación de Cuenca (Azuay), todo el tiempo en el barrio El Valle (Loja). Como complemento a lo anterior, es de conocimiento general que el cuy asado tiene en la actualidad una elevada demanda por parte de coterráneos residentes en el extranjero, a tal punto que se han creado empresas que se dedican a la exportación de cuyes asados con papas, principalmente hacia los Estados Unidos de América y a España, lo cual corrobora que este plato tradicional jamás será olvidado por los ecuatorianos nativos de los Andes.