Leonardo Chamba H.
En la publicación Legumbres: semillas nutritivas para un futuro sostenible, la FAO expone los beneficios que aportan estas semillas relativamente desconocidas. Las legumbres son los granos secos comestibles, que provienen de plantas cultivadas de la familia de las leguminosas, y que se desarrollan dentro de vainas. Son una excelente fuente de proteínas vegetales, fibra, vitaminas y minerales, esenciales para la salud cardiovascular y han sido parte esencial de la alimentación humana desde hace siglos. La producción mundial de frijol ronda los 28-29 millones de toneladas anuales, siendo India, Brasil y Myanmar los principales productores, seguidos por China, Tanzania, Uganda, Estados Unidos y México. El consumo per cápita mundial es estable, situándose cerca de 2,5 kg por persona al año, con consumos altos en África y Latinoamérica (Ruanda, Brasil, México).
Las especies más importantes, autóctonas de América, son: frijoles (rojos, negros, bayos, pintos), pallar o frijol lima, tarwi o chocho, maní o cacahuate; mientras que los principales granos de leguminosas introducidos por los españoles en América durante la época colonial son: lenteja, garbanzo, haba y el guisante o arveja.
Se debe destacar que en Sudamérica cada país tiene su plato típico tradicional, en el que el ingrediente principal es el fréjol, como, por ejemplo, en Venezuela el “pabellón criollo; en Colombia la “bandeja paisa”; en Brasil la “feijoada”; en Perú el “tacu tacu”.
En Ecuador, uno de los platos tradicionales preparados con poroto grano seco es la “menestra de fréjol”, la cual se realiza con granos remojados, cocinados en abundante agua, sazonados con refrito de cebolla, pimiento, ajo y condimentos, que se ingiere siempre acompañada con arroz blanco, carne asada y patacones.
En nuestra ciudad, es una costumbre tradicional el consumo del poroto seco en los hogares, y es por ello que en los mercados municipales se lo puede adquirir diariamente en los puestos de venta de granos cocidos, e incluso ahora también en las tiendas de barrio, para prepararlo y servirlo como acompañante en los segundos platos.
En la gastronomía de la provincia de Loja se utiliza el “poroto” (del idioma quechua purutu) de dos formas, en estado tierno y en mayor volumen como grano seco, en los siguientes platos: sopa de poroto tierno combinado con verduras o también con yuca o guineo verde; sopa de poroto seco mezclado con yuca, guineo o plátano verde, que es el plato más sencillo de elaborar y el de mayor consumo en todos los cantones; arroz moro, que es el arroz seco entreverado con poroto seco; arroz seco con carne asada, patacones y menestra, aunque a esta, también se la sirve como acompañante de otros platos fuertes. Definitivamente, el poroto es muy tradicional en Loja, puesto que, además, a muchos individuos se les identifica más por su apodo de “poroto”, que por su nombre real.