Leonardo Chamba H.

Los primeros tomates silvestres eran frutos pequeños, parecidos a cerezas, que crecían de forma natural en la cordillera andina (Ecuador, Perú, y norte de Chile). Las aves y las corrientes llevaron las semillas a Centroamérica, donde los Aztecas comenzaron a domesticarlo y cultivarlo alrededor del año 700 d.C. Tras la conquista, Hernán Cortés llevó las semillas a España en 1519, de donde se expandió a otros países mediterráneos como Italia. Hoy en día, existen cientos de variedades que van desde el popular tomate redondo o de bola, hasta los tomates cherry y las variedades tipo pera utilizados en salsas y ensaladas.

Según datos de la FAO, en el año 2020 se produjeron en el mundo 187 millones de toneladas, con países en el orden siguiente: China 64,7; India 20,6; Turquía 13,2; Estados Unidos 12,2; Egipto 6,7. En Sudamérica, el comercio del tomate en países como Brasil, Colombia y Chile es predominantemente intrarregional, ya que el volumen se destina a suplir el consumo interno o mercados vecinos inmediatos, participando en menor medida en la exportación intercontinental de tomate natural.

En referencia al consumo de tomate fresco, las cifras en Europa son: Italia 100 kg por persona/año; siguiéndole en importancia España, Grecia y Portugal. En América, los datos son: Estados Unidos 37 kg por persona/año; México 13,4; Ecuador 5,0.

En Ecuador, la producción de tomate representa aproximadamente 62 000 toneladas métricas anuales, con un consumo de 5 kilos por persona/año, localizadas en las siguientes provincias:  Santa Elena (Costa), seguida de los valles interandinos de Azuay, Imbabura, Carchi y Cañar. En la provincia de Loja las áreas representativas de producción de tomate son: cantón Loja, en las parroquias rurales de Chantaco, Santiago, Taquil (barrio Chichaca); Calvas (El Lucero) y Espíndola (El Ingenio).

El consumo de tomate es excelente para la salud por su alto contenido de agua, vitaminas (A, C, K) y antioxidantes como el licopeno. Sus beneficios principales incluyen la protección cardiovascular, el control de la presión arterial, la mejora de la salud visual y el fortalecimiento del sistema inmunológico.

El tomate constituye un ingrediente fundamental en la cocina lojana, en la elaboración de los siguientes platos y preparados: apanado de huevo con tomate; ensalada de tomate y cebolla, son rodajas de tomate acompañadas de cebolla colorada (previamente lavada con sal), culantro y sal al gusto; el refrito, en el que se mezcla tomate picado en cubitos con cebolla colorada, ajo picado y achiote y se sofríe como base de los denominados secos de carne (chancho, res, pollo); rodajas de tomate en las hamburguesas; salsa de tomate con tallarines.

FRUTOS TÍPICOS EN LA COCINA LOJANA: EL PIMIENTO

Leonardo Chamba H.