Alimentación con productos tradicionales: tubérculos y raíces (i)

Leonardo Chamba H.

Los tubérculos y las raíces conforman un grupo de cultivos agrícolas de gran importancia, por originar ingresos para los pequeños agricultores, así como fuente de alimento para la población de escasos recursos, tanto rural como urbana. Entre 1995–97, las raíces y tubérculos más importantes (yuca, papa, camote y ñame) ocupaban unos 50 millones de hectáreas a nivel mundial. Los agricultores producían anualmente 639 millones de toneladas (t) de estos cultivos, de los cuales el 70% se cosechaba en los países en desarrollo. Alrededor de 250 millones de toneladas de estos productos fueron consumidas en Asia, África, y América Latina (CIP-Perú).

Camote. Es una planta de origen americano, más conocida como batata. Aunque no se sabe exactamente el lugar de origen, se postula que este estaría entre la zona de Yucatán (México) y el río Orinoco en Venezuela. En esa región se halla la mayor diversidad genética de esta especie. Otra hipótesis es que el centro de origen está en los territorios actuales de Perú y Ecuador. Es una de las primeras plantas en ser domesticadas por el hombre. Hay evidencias de los restos de batatas en el Perú de 8 000 a 10 000 años atrás (INTA-Buenos Aires).

El camote pertenece al orden Solanales, familia Convolvulaceae y su nombre científico o latino es Ipomea batatas (L) Lam. Otros nombres del camote son: batata (Venezuela, Argentina, Puerto Rico); camote (Perú, Ecuador, Chile, México, Bolivia, Panamá y Centroamérica); moniato (Cuba y Uruguay); batata doce (Brasil); patata douce (francés); patata dolce (italiano); sweet potato (inglés). Es una planta de consistencia herbácea, porte rastrero; tallos o guías delgados, largos (entre 1 a 6 m), de color verde jaspeado con púrpura y sobre los cuales se disponen alternadamente hojas medianas, pecioladas, de color oscuro a oliva, a veces con manchas púrpuras, y de forma cordada o lobulada. Las raíces son abundantes y ramificadas, produciendo unos falsos tubérculos de formas y colores variados (según variedad), de pulpa excelente, azucarada, perfumada y rica en almidón, con un elevado contenido en caroteno y vitamina C y una proporción apreciable de proteínas (SENA-Col.).

En relación a su valor nutricional, el camote tiene un alto contenido de calorías, vitaminas y minerales, así como cantidades sustanciales de ácido ascórbico (vitamina C), tiamina (vitamina B1), riboflavina (B2), niacina, ácido pentatónico (B5); sin embargo, su mayor aporte yace en su habilidad de producir grandes cantidades de caroteno, que actúa como precursor de vitamina A (ESAM, Calceta, Manabí).

En referencia a la producción y comercio global, anualmente se producen en el ámbito mundial alrededor de 150 millones de toneladas, siendo China el mayor productor (70 millones de toneladas) (Faostat). El mayor exportador del mundo es Estados Unidos, con un total de 300 981 toneladas en el año 2018. El mayor importador mundial de camote en 2018 fue el Reino Unido con 149 735 toneladas, siguiéndole Holanda con 123 804 toneladas (EAP-Hond.).

En Ecuador, las principales provincias tradicionalmente productoras de camote son Manabí, Pichincha y Loja (CIDAL, Loja). El consumo per cápita de Ecuador es uno de los más bajos de Sudamérica (0,22 kg/año); en el Perú este índice es de 4,36 (Piura on line).

Debido a que es fácil de digerir, el camote es un alimento valioso para niños tiernos, ancianos o personas enfermas. Las siguientes son las formas de uso culinario del camote:

• Países latinoamericanos: camotes enteros hervidos, puré de camotes, camotes al horno, camotes rellenos, ensalada de camotes, camotes rellenos con tomate, camotes y arroz, camotes con queso parmesano, camotes ajerezados, soufflé de camotes.

• En la ciudad de Loja: como guarnición de platos fuertes, en forma de rodajas de camote cocinado; hojuelas (chips) de camote frito; tortillas con queso (similares a los muchines de yuca).