Leonardo Chamba H.
La panela, denominada en otros países de América Latina como chancaca, raspadura, dulce de raspadura, es un tipo de azúcar no refinada extraída directamente del jugo de la caña de azúcar, el cual se cocina y se solidifica hasta formar bloques granulados compactos y duros, de color marrón terroso, ligeramente dorado o canela. Tradicionalmente, la panela se presenta en forma de ladrillos, bloques o moldes, aunque también se puede encontrar en estado granulado para facilitar su uso. Su sabor es acaramelado y tiene un poder endulzante igual que el azúcar refinado. Este producto es muy apreciado en la cocina por su versatilidad, ya que se utiliza tanto en la preparación de postres y bebidas como en la elaboración de platos salados.
Según datos de la FAO, alrededor de 25 países en el planeta producen panela. La producción global se concentra en los siguientes países: India, que es el líder, aportando aproximadamente el 55% de la producción total; Colombia, es el segundo mayor productor del mundo, representando cerca del 11% al 14% de la oferta global; América Latina y el Caribe, en conjunto esta región produce alrededor de 2 millones de toneladas (cerca del 15% del total mundial), siendo los países más destacados Brasil, México, Guatemala y Venezuela.
Debido a que gran parte de la producción se destina al autoabastecimiento y a los mercados domésticos de los países productores, el comercio internacional de panela es bajo, en comparación con el azúcar refinado. La India domina las exportaciones mundiales con una participación del 86 %; a continuación le siguen en menor escala países como Tailandia, Colombia y México.
En Ecuador, la panela se produce principalmente en Imbabura, Carchi, Cotopaxi, Loja y Santo Domingo de los Sáchilas, actividad agro artesanal que se desarrolla en los valles subtropicales de estas provincias, donde pequeñas familias y asociaciones procesan la caña de azúcar en trapiches tradicionales.
En la provincia de Loja, la producción de panela de caña de azúcar se concentra especialmente en el cantón Espíndola, en los valles subtropicales y cantones de la Mancomunidad Bosque Seco (Celica, Puyango y Pindal), zonas del centro (Chaguarpamba y Olmedo) y el suroriente del cantón Loja (Malacatos, Quinara).
Usos gastronómicos de la panela: en siglos pasados, las familias lojanas endulzaban todo con la panela, pero ahora no. En la ciudad de Loja, tanto en los hogares como en los restaurantes, la panela se emplea para elaborar la miel, que unida al quesillo se sirve como postre. Los dulces conocidos como alfeñiques (mezclado con maní tostado y molido), que antiguamente se preparaban en Loja entre las familias, en la actualidad han desaparecido. Sin embargo, se recomienda continuar la tradición de los hogares de antaño, mantener en la alacena una panela, por lo menos.