Santiago Armijos Valdivieso
Está claro que cada rincón del Ecuador tiene deliciosos platillos, pero la ciudad de Loja merece una mención especialísima gracias a su exquisita y variada comida que la convierte en un destino gastronómico de visita obligatoria.
El tema no es menor para los intereses de nuestra tierra, si consideramos que uno de los principales atractivos del turismo es la gastronomía, cuyo mágico magnetismo atrae a muchos visitantes y, por supuesto, genera progreso y desarrollo económico. De ahí el motivo de este artículo, cuya intención es resaltar, especialmente para quienes nos leen en otras partes del país y del mundo, algo de lo que Loja puede ofrecer al momento de sentarnos en una mesa para alegrar la vida y disfrutar de una buena comida.
Para empezar, debo decir que nuestra urbe está dotada de muchísimos potajes, cocidos, estofados, sopas, panes y dulces, todos hechos con maestría culinaria y estupendos ingredientes que han sido consumidos por décadas e insertados para siempre en la costumbre y la tradición. Dicho esto, trataré de referirme, a manera sucinta y como ejemplo, sobre los más notables y preferidos.
Empiezo citando a esa deliciosa mezcla de costilla de cerdo con cebolla, ajo y otras especies, fritas en una paila, que llamamos fritada. Esta delicia calórica, que tanta satisfacción y felicidad genera, viene acompañada con chifles, tortillas de papa, curtido y mote. Saborearla en La picantería “Terraza 70”, que fuera inaugurada en 1970, resulta una gran experiencia. Hace poco la visité con amigos y confirmé que aún mantiene su calidad y sabor. Eso sí, ahora atendida por Hugo Erazo Granda y esposa, nietos de los fundadores. Atiende en la calle Quito y Avenida Universitaria. Otra opción es el salón “Fritadas de don Pepe”, cuyo especial sabor y olor atrae, sin admitir resistencia, a gran cantidad de vecinos. Sus puertas están abiertas en la calle Bernardo Valdivieso y Miguel Riofrío.
Otro icónico potaje de la comida lojana es el cuy asado y condimentado con sal, pimienta, achiote y ajo. Principalmente, se lo consume en los alrededores de la Plaza del Valle, en los que funcionan varios restaurantes. Entre estos se destacan “El Recreo”, “Mama Lola” y “Salón Lolita”. El solo pisar sus instalaciones estimula el apetito, el cual se agudiza en extremo con la llegada de una entrada de habas con queso que se encienden con un verde ají de pepas tostadas de zambo. Al llegar el plato principal, las glándulas salivales se ponen frenéticas y empieza la fiesta de sabor y satisfacción explosiva para recibir un cuy dorado de piel crocante, flanqueado por jugosas papas adobadas. Este es saboreado por sus cuatro costados en medio de la felicidad de quien experimenta esta fiesta para las papilas gustativas y el buen comer.
Es también necesario mencionar a otro escenario lojano de buena comida. Me refiero a “Las cecinas de la Y”, cuyo nombre obedece a la peculiar encrucijada de calles en el que está situado (Pasaje Santiago y Daniel Álvarez Burneo). Como su nombre bien lo anuncia, ofrece un manjar lojano: la cecina de cerdo con maridaje de yuca algodonal y curtido de cebolla. Por si esto fuera poco, en el sitio también se ofrece sopas tradicionales y exquisitas como el repe, arvejas con guineo y aguado de gallina que regularmente se acompaña con aguacate mantequilla. Por si los sabores de la sal se imponen demasiado, y el hambre alcanza, el rito culinario termina con un pozuelo de miel de caña con quesillo tierno que acarician los labios.
Por otro lado, cuando de sabores típicos se trata, resulta imposible dejar de referir el platillo estelar de la picantería “Las Patitas” de la calle 10 de Agosto. Se trata de una manita o patita de cerdo emborrajada, acompañada de llapingacho de papa y bañada en salsa de tomate de árbol. Créanmelo, queridos amigos lectores, si no lo han probado se están perdiendo de uno de los manjares lojanos más adictivos y extraordinarios.
Asimismo, quien podría ser indiferente al tamal lojano, a la huma o al quimbolito, símbolos alimenticios de nuestra tierra, gracias a su exquisitez y perfección ancestral al momento de preparar el maíz, el choclo y la harina maicera.
Si de panes y derivados debemos hablar, no creo exista en el país, unos que igualen a los que se amasan en Loja. Digo esto porque masticar un bollo es una delicia, sentir el sabor de una empanada de queso horneada es un privilegio, sentir la consistencia de un esponjoso bizcochuelo es incomparable, sucumbir ante la blanca costra de un roscón es indescriptible, y también, porque acariciar el paladar por una dulce y delicada quesadilla lojana es de otro mundo. Si a estas delicias las acompañamos con una porción de nata y una taza de café u horchata, la satisfacción se agiganta. Con facilidad todo esto lo podemos encontrar en panaderías como “Arciniegas”, “Megamigas”, “Del K-cho”, “De las Briceño”, “J y R”, “Los bollos de la Augustita” “La Cesta del Sabor”, entre muchas más.
A la hora de los dulces, siempre habrá que tener presente a los bocadillos lojanos de panela y maní, cuyo dulce sabor alegra tanto la vida. Uno de los grandes protagonistas para que aquello suceda ha sido don Daniel Tinizaray, quien, desde 1942, encabeza la lista de productores de la inigualable golosina. Por ventura, la producción continúa con la empresa D’ Tinizaray, ahora dirigida por sus nietos.
Para quienes fuimos adolescentes en los ochenta, merece mencionar el “Soda Bar”, sitio único de comida rápida que fuera fundado en 1978 por la señora Elsa Jaramillo Figueroa, en el que varias generaciones de lojanos han saboreado sus papas rebanadas y mojadas por una especial e inigualable mayonesa con tomate y algún otro ingrediente mágico adicional que solo ella sabe.
En fin, queda mucha tinta en el tintero para anotar otras delicias de nuestra tierra, pero lo referido es más que suficiente para afirmar que Loja tiene una gastronomía sin igual, la cual se funde con la actitud amistosa, abierta y sencilla de sus hijos, tan prestos al abrazo y tan dispuestos a sacarla adelante.
Esto deben tenerlo siempre presente las autoridades al momento de expandir horizontes turísticos de la mano del encanto de la comida lojana.