Por Santiago Armijos Valdivieso
Siempre será importante dejar constancia de la labor cumplida por las personas que, al destacarse en algún rol o actividad, han ido ganándose el reconocimiento de sus congéneres.
Por ello, en esta vez, me referiré al señor Hélger Clodoveo Córdova, un emprendedor gastronómico lojano de las décadas de los sesenta, setenta, ochenta y noventa del siglo XX, cuya habilidad natural para mezclar ingredientes, aromas, sabores y texturas, lo convirtió en el mejor cocinero de esa época en la ciudad de Loja y, seguramente, en uno de los mejores de todos los tiempos.
Los inicios de Hélger Córdova en el reino de la buena mesa se remontan a los años cuarenta en el Hotel Americano, de propiedad de don Filoteo Burneo Samaniego, en el que fue cocinero desde 1944 hasta 1965, aproximadamente. Dicho hotel, que sea dicho de paso, fue el primero que existió en Loja, funcionó en la calle 10 de Agosto y avenida Universitaria. Desde 1965 pasó a ser propiedad de la familia Mendoza.
A partir de ese año, Hélger Córdova, siendo un ferviente admirador de la comida francesa, decidió convertirse en un emprendedor de la comida gourmet y, para ello, se atrevió a romper esquemas tradicionales, incluyendo en la preparación de sus platos varios ingredientes que en los años sesenta no eran comunes en nuestra ciudad. Quienes vivieron en esa época, recuerdan que el hábil artista del sabor empezó a utilizar crema de leche, champiñones, quesos maduros, mantequilla procesada, leche condensada, frutas en lata, crema de espárragos, entre otros. Como imaginará el amable lector, esto habría llamado la atención de los lojanos, acostumbrados a saborear delicias preparadas únicamente con ingredientes tradicionales. Sin duda, esto marcó un antes y un después en las costumbres alimenticias de la urbe. Según lo recuerdan muchas personas, los alimentos preparados por Córdova eran exquisitos e incomparables. Entre otros, estaban el lomo de cerdo en salsa de champiñones, pavo horneado, fanesca con crema, papas gratinadas, ensalada rusa, empanadas horneadas de manjar y de queso con cebolla, dulce de las tres leches, postre de pera y helados de luma.
Tanto fue así que, en 1982, al inaugurarse el edificio propio de la Alianza Francesa en Loja, ubicado en la avenida Manuel Agustín Aguirre y Miguel Riofrío, la directiva de dicha entidad; presidida por el Ing. Leonardo Armijos Luna e integrada por el Ing. Eduardo Unda Bustamante, Ing. Jaime Larriva Vélez, Dr. Ramiro Serrano Valarezo, Lcda. Silvia Ortega y Dra. Nelly Jaramillo Castillo; organizó un almuerzo en honor de Louis Albert des Longchamps, embajador de Francia en el Ecuador, y de Bernard Richard, Agregado Cultural, quienes, junto a sus esposas, visitaron Loja para encabezar el memorable acto inaugural.
Ante el importante encuentro con los diplomáticos, los referidos directivos de la Alianza Francesa en Loja no dudaron en pedir a Hélger Córdova la preparación del banquete, el cual fue realizado en el restaurante del destacado chef. Este, en 1982, funcionaba en un local ubicado en la calle Bernardo Valdivieso, entre 10 de Agosto y Rocafuerte. Vale decir que, aunque el espacio destinado a las mesas estuvo decorado con elegancia, gracias a limpios manteles, buena vajilla, cómodas sillas de madera, finas cortinas en las ventanas y atractivos cuadros, la cocina funcionaba en una modesta área con piso de tierra. El menú ofrecido habría consistido en una entrada de macarrones, en un lomo de cerdo con champiñones de plato principal y helados de luma como postre. El asunto es que, finalizado el convite, el embajador francés se puso de pie y luego de exteriorizar cumplidos de gratitud a los organizadores y alabanzas a la comida saboreada, indagó al presidente de la Alianza Francesa sobre el chef que había preparado la exquisita comida, pidiendo, adicionalmente, que lo lleven a conocerlo para felicitarlo. Siendo un hombre sencillo, Hélger tuvo reconcomio de recibir al embajador europeo en su humilde cocina. Sin embargo, terminó por aceptarlo ante la insistencia del presidente de la Alianza. Al hacerlo, el hábil cocinero recibió el apretón de manos del diplomático galo, quien lo felicitó efusivamente por el formidable banquete preparado.
En su dilatada labor gastronómica, Córdova ofreció su extraordinaria comida en varios y sucesivos locales, siempre arrendados porque nunca llegó a tener fortuna. Todos ubicados en el centro urbano de Loja. Los más memorables estuvieron situados en la calle Ramón Pinto, en la Bernardo Valdivieso, en la 18 de Noviembre y Rocafuerte, en la calle 18 de Noviembre y Azuay (salón Siboney) y, en la calle Azuay y Sucre. Córdova también ofrecía banquetes a domicilio para los diversos acontecimientos de celebración de muchas familias lojanas. Se dice que uno de sus secretos para lograr la exquisitez de sus preparaciones culinarias, fue la cocción en horno tradicional de leña. También se conoce que, aunque nunca tuvo grandes utilidades de sus emprendimientos, mucho de lo que ganaba lo invertía en la compra de finas vajillas que las consideraba lienzos en los que plasmaba su arte gastronómico.
A finales de los setenta, su salón Siboney, el cual funcionaba en la calle 18 de Noviembre y Azuay, en casa del Dr. Moisés Burneo Ojeda, sufrió un terrible incendio que devoró muchas de sus pertenencias y herramientas de trabajo, pero gracias a la solidaridad de muchos lojanos que lo apreciaban pudo reponerlas y así continuar en su empeño de cautivar el paladar de los lojanos.
En sus últimos años de existencia, luego de haber trabajado con esmero por varias décadas, y en una situación económica de pobreza, este valiente emprendedor siguió recorriendo las calles céntricas de Loja, con canasto en mano, para ofrecer sus inigualables empanadas horneadas rellenas de manjar o de queso con cebolla. Muchos lo apoyábamos comprándoselas y creo que las vendía a todas.
Personas sencillas y talentosas como él, para quienes la vida fue más dura y a pesar de eso pudieron superarse para realizar sus sueños, también son parte de Loja y por eso merecen ser tomadas en cuenta en la memoria escrita.