Las alcaparras son el capullo cerrado del penco, cuyos botones florales, tras pasar por un arduo proceso, se consumen encurtidos. Su temporada de florecimiento se da generalmente entre febrero, marzo y abril, y en Loja son muy apreciadas por su exquisito sabor.

Tradición

Zoila Esperanza Briceño, quien se dedica a elaborarlas para consumo familiar y de su círculo cercano, reveló en diálogo con Diario Crónica que las alcaparras dependen de la temporada de florecimiento, que generalmente ocurre entre los meses de febrero, marzo y abril. No obstante, en lugares como en la vía a El Cisne se pueden conseguir durante todo el año.

A su consideración, el proceso de elaboración es meticuloso ya que primero, las recogen cuidadosamente con machete, cortando el chaguarquero para desgajarlas una por una. Enfatizó que es importante no escoger las demasiado grandes, ya que al cocinarlas tienden a abrirse, lo que no es ideal, ya que deben mantenerse cerradas. Luego, deben ser remojadas en agua durante un día para eliminar su amargor que es similar al sabor de la sábila. Posteriormente, le cambia el agua varias veces hasta desaguarlas completamente. Tras este proceso, deben ser cocinadas al dente y las dejan enfriar antes de macerarlas en una mezcla de agua, vinagre, sal y especies. Respecto al último paso, debe durar 15 días para que las alcaparras adquieran su buen sabor.

Una vez listas, se conservan en frascos de vidrio en la refrigeradora, donde pueden durar hasta un año.

De manera general comenta que el proceso completo, le toma aproximadamente tres días de trabajo para la recolección y desgajado, y cuatro días para la cocción. Pese a esto, destacó que cada persona tiene su propia forma de hacerlas, pero su método, que lleva años perfeccionando, es muy efectivo.

Aunque las alcaparras pueden ser cultivadas en su terreno en Carigán, Zoila explicó que sus pencos aún no producen lo suficiente, por lo que las consigue en el mismo sector o las trae de otros lugares como Cera.

En cuanto a su interés, recordó que surgió hace 40 años, tras probar las de una amiga que aprendió a hacerlas de un chef llamado Clodoveo, quien también tenía esta tradición culinaria. De manera jocosa, Zoila las llama «la aceituna de los pobres», por su exquisito sabor.

Este alimento, además de ser delicioso, cree que puede aportar minerales beneficiosos para los riñones y la artritis ya que también son bajas en grasas y calorías, lo que las convierte en una opción saludable para quienes buscan incorporar más sabores naturales a su dieta.

Finalmente detalló que las alcaparras pueden consumirse solas, acompañadas de otras verduras, o según el gusto de cada persona.