Alimentación con productos ancestrales: leguminosas de grano (XI)

Leonardo Chamba H.

Zarandaja. El consumo de la zarandaja es importante por los siguientes beneficios: es buena para la digestión, indicada contra el colesterol, es rica en antioxidantes, sirve para combatir el insomnio, ayuda a controlar el azúcar en la sangre, previene la diabetes (El Tiempo, Piura- Perú).

Se consideraba a la zarandaja originaria de la India, por la gran diversidad que presenta en el subcontinente y las plantaciones silvestres que dispone. Hoy se cree que es originaria del centro y sur de África, donde hay una subespecie silvestre. Su cultivo se ha extendido en zonas tropicales y subtropicales secas de Asia, India, África y América (Cultivos Promisorios-Esp.). Los países latinoamericanos que cultivan zarandaja son: Perú, Bolivia, Colombia, Panamá y Ecuador (UTA, Ambato).

El nombre científico de la zarandaja es Lablab purpureus (L) Sweet., perteneciente a la familia de las Fabáceas. Es una planta trepadora herbácea cuyos tallos alcanzan los 6 m de largo y se levantan hasta 8 cm del suelo; son cilíndricos y vellosos; la raíz es pivotante; las flores forman inflorescencias en forma de racimos axilares. La vaina es aplastada, oblonga, de unos 5 por 1,5 cm, lisa, dehiscente. Contiene tres a cinco granos o semillas de alrededor de 0,7 cm de largo, pardas o negruzcas. El grano, de forma elipsoidal, es cremoso, de suave textura y agradable sabor (UNL, Loja).

En referencia al valor nutricional, la zarandada contiene los siguientes compuestos químicos en porcentaje (%): humedad 9,3; proteína 22,46; grasa 0,63; cenizas 3,15; fibra cruda 12,35; carbohidratos totales 61,41 (Iniap, Quito).

En cuanto al comercio y distribución, en la actualidad, la zarandaja es común en África, expandiéndose desde Camerún a Suazilandia y a Zimbabue, a través de Sudán, Etiopía, Uganda, Kenia y Tanzania. Es uno de los forrajes leguminosos y abonos verdes más importantes del mundo. Se ha distribuido extensamente a muchos países tropicales y subtropicales en donde se ha naturalizado. En Sud América, América Central, el Este y Oeste de la India, Asia y China, la zarandaja se produce como cultivo perenne anual o de breve duración. En estas áreas, la semilla y las vainas verdes se utilizan para el alimento humano mientras que el follaje se utiliza como abono verde, para el control de la erosión y como suplemento de la alimentación para el ganado durante la estación seca (UAA Coahuila-Méx.).

En Ecuador, no se registran estadísticas sobre la producción de zarandaja (UTPL, Loja). Sin embargo, los profesionales lojanos de la rama agronómica podemos afirmar que en todos los cantones occidentales se cultiva en pequeñas parcelas la zarandaja, siendo la única provincia ecuatoriana donde se produce esta leguminosa de grano para autoconsumo.

En la gastronomía popular de la provincia de Loja es muy conocido el plato tradicional, arraigado desde antaño, denominado “sopa de zarandaja”, que es un potaje que se prepara con dicho grano, tanto en estado verde como en grano seco, combinado con yuca o guineo verde, más los respectivos aliños y quesillo.

Por lo expresado arriba, sugiero a las entidades educativas de tercer nivel, que disponen de la rama de gastronomía, promover la creación de recetas con esta legumbre, como las que se enuncian en libros de la cocina peruana: ensalada de zarandaja, arroz chaufa con zarandaja, entre otros apetitosos platos.