Alimentación con productos tradicionales: leguminosas de grano (X)

Leonardo Chamba H.

Maní (*continuación). En relación con la producción y el comercio, según datos del USDA (2017-18), la producción mundial de maní es de alrededor de 45,5 millones de toneladas. Históricamente, China cubre el 40% del total, seguida por la India con el 16%. Otros países y regiones productoras son África (particularmente Nigeria), Estados Unidos, Asia y Argentina. Del total producido solo se comercializa un 8% del maní crudo, esto es el maní sin cáscara. Los cinco principales exportadores, India, Estados Unidos, Argentina, Brasil y China, cubren el 85% del total comercializado a nivel mundial. El 29% de las importaciones mundiales de maní sin cáscara corresponden a la Unión Europea, que lo utiliza como materia prima para la elaboración de snacks y golosinas o bien se fracciona para consumo minorista, siendo Argentina el principal abastecedor. El segundo producto en importancia es el maní preparado o en conserva, del que Argentina es el principal exportador con 42% del total mundial y también del aceite de maní (44%) (Minagroindustria-Arg.).

En Ecuador, la mayor parte de la producción de maní se destina a la industria de confitería y una mínima parte a la alimentación. Se estima que se siembran entre 15 000 y 20 000 ha, en mayor extensión en las provincias de Loja y Manabí, y en menor área en El Oro y Guayas. Según estadísticas, en 2016 la producción fue de 21 960 toneladas, con un rendimiento promedio de 1 209 kg/ha (UPSE, Santa Elena).

En referencia al consumo, en la provincia de Loja se elaboran los siguientes platos y dulces:  

• Molloco. Comida típica preparada con sal y aliños a base de guineo o plátano verde, a los que una vez cocinados se los muele, y a la masa extendida se le esparce maní tostado y molido, luego se forman unas esferas, parecidas a los bolones de chicharrón de la Costa, a las que se sirve con café filtrado.

• Pepián. Plato que está en proceso de desaparición, se prepara de la manera siguiente: se elabora un refrito de cebolla picada, ajo machacado y aceite, al cual se le agrega poco a poco maní molido y agua, mezclando con sal, comino y pimienta al gusto; se puede servir con papas enteras cocidas y lechuga, o también con yuca.

• Aucha de col. Es otro plato que está desapareciendo, se elabora con hojas de col cocinadas en mezcla con aliños y pasta de maní molido.

• Repe. A mediados del siglo pasado, en los cantones del oeste de nuestra provincia se preparaba esta sopa con guineo verde, al cual, cuando ya estaba suave, se lo batía algunos minutos hasta obtener una deliciosa crema, a la que se le añadía maní molido y al momento de servir se le agregaba culantro picado y una porción de aguacate.

• Guatita. Es una sopa que se prepara con menudo de res (librillo, panza, intestinos), papa en cubos, aliños respectivos y una porción adecuada de maní tostado y molido.

• Confitería. Los dulces típicos lojanos preparados con maní son: bocadillos, maní garrapiñado, maní tostado con miel. En este grupo se agrega también el maní tostado y salado.

Comentario. Una sugerencia a las autoridades de los cantones en donde se siembra maní: establecer planes de fomento turístico para incrementar la oferta de comidas y golosinas elaboradas con este grano. Que en los sitios donde los buses de transporte público efectúan las paradas para que los pasajeros se alimenten, los restaurantes ofrezcan platos típicos preparados con base en el maní; asimismo, que se instalen tiendas decoradas con artesanías locales, donde se expendan bocadillos, maní garrapiñado, alfeñiques con maní, turrones artesanales, etc.