Estudiantes de la carrera de Turismo de la Universidad Nacional de Loja (UNL) reinterpretan el emblemático chivo al hueco del cantón Zapotillo y sustituyen la proteína (carne) sin alterar el ancestral método de cocción bajo tierra. La propuesta con gran acogida.
Gastronomía
En la provincia de Loja, referirse al chivo al hueco es evocar de inmediato al cantón fronterizo de Zapotillo, una tierra cálida rodeada de bosque seco que no solo destaca por el florecimiento de los guayacanes, sino también por una gastronomía que forma parte esencial de su identidad cultural.
Este plato tradicional, considerado un verdadero manjar por turistas y habitantes de la zona, fue recientemente objeto de una propuesta innovadora impulsada por estudiantes de la carrera de Turismo, bajo la guía del docente Yomar Pardo Villalta. La iniciativa consistió en reemplazar la proteína original —el chivo— por carne de cerdo, manteniendo intacto el proceso de preparación y cocción.
“La propuesta surgió con el objetivo de ofrecer una alternativa que conserve la esencia del plato, pero que resulte atractiva para quienes no consumen carne de chivo. La idea fue experimentar algo distinto, sin perder la técnica tradicional. Hay personas que prefieren el chancho, y este cambio amplía las posibilidades del plato”, expresó la docente en exclusiva para Diario Crónica.
Preparación
El estudiante Carlos Pogo, quien participó activamente en la elaboración, explicó a Crónica que el proceso continúa siendo riguroso y demandante, pero debe realizarse para tener un producto único. La carne se adoba con una mezcla de cebolla licuada, vinagre, sal, pimienta, ajo y comino, y debe reposar hasta el día siguiente. Posteriormente, vuelven a sazonar con ají, ajo, comino, vinagre de piña, limón y otros ingredientes, antes de iniciar la cocción.
El método del “hueco” mantiene su protagonismo. Se trata de un hoyo cavado estratégicamente en tierra seca, donde colocan abundantes brasas. La carne, depositada en una olla de barro o recipiente resistente al calor, deben sellar herméticamente, permitiendo una cocción lenta de al menos cuatro horas, similar al efecto de una olla de presión natural.
Al momento de servirse, el plato va acompañado de arroz, ensalada de verduras, camotes, chifles, pico de gallo y yuca, aunque esté ultimo ingrediente también decidieron cambiarlo y la hicieron frita.
Añadió que la iniciativa tuvo una acogida favorable, lo que abre la posibilidad de que esta reinterpretación gastronómica sea replicada en el futuro como un emprendimiento del plato de antaño con toque innovar.(I).