Efraín Borrero

La gastronomía de los pueblos nace del vientre de su naturaleza y se amamanta de sus tradiciones ancestrales. Es la manifestación más pura de la autenticidad de un territorio; una experiencia que trasciende lo alimentario para convertirse en un rito cultural y sensorial.

Dicho de otro modo: la cocina de un pueblo no es una elección a la carta, sino una respuesta de resiliencia; la expresión tangible de su ecosistema. No es solo sustento, sino el resultado de un diálogo histórico entre la biodiversidad, la técnica para transformar el recurso y el legado simbólico de los antepasados.

Nuestra provincia posee una singular geografía de relieves caprichosos. Desde los ciento veinte metros sobre el nivel del mar en Zapotillo, pasando por el valle de Catamayo, hasta los tres mil setecientos metros en las cumbres de Saraguro, Loja es un mosaico de microclimas. Esta irregularidad bendice la tierra con una producción agrícola y ganadera tan diversa como su gente.

Teniendo en cuenta esas particularidades, exploro a continuación las características de los sabores más representativos de nuestra provincia; joyas culinarias que, aunque patrimonio del sur, aún aguardan ser plenamente descubiertas por el resto del país.

Comienzo con la famosa cecina que surgió de la necesidad en las antiguas haciendas de la zona cálida, donde la electricidad era una quimera y el frío artificial de una nevera, un imposible, a lo cual se sumaba la falta de vías de comunicación.

Cuando se despostaba un animal, la urgencia dictaba el ingenio: la carne se fileteaba en lonjas finas para ser «curada» con sal de roca traída del Perú. Se usaba, principalmente, la sal de Maras, un tesoro mineral extraído artesanalmente desde hace seis siglos en el Valle Sagrado de los Incas. Esta sal natural extraía el agua de la carne por ósmosis, impidiendo la vida bacteriana y otorgándole un sabor delicado.

A este oficio de laminar el lomo en hojas delgadas se lo llamó “cecinar”, término derivado del latín siccinum, que quiere decir carne seca, una herencia que echó raíces en la región española de León y que en Loja se convirtió en destreza generacional.

El clima lojano actuaba aquí como un ingrediente invisible. Las piezas se colgaban en cordeles bajo un sol incandescente y vientos secos que permitían que la carne se «oreé». Sin ese balance exacto de baja humedad y alta radiación, la textura se perdía. Por las noches, para proteger la carne de las aves rapaces, los muchachos nos encargábamos de meterla a la cocina de leña y colgarla en otros cordeles, donde recibía un sutil ahumado natural. Tras unos días, la pieza estaba lista para el carbón o la sartén, escoltada siempre por el mote y la yuca, cerrando así un ciclo de autosuficiencia territorial.

Desde las haciendas se traían a las casas una buena cantidad de cecina seca para la alimentación diaria, propagándose este plato tradicional entre la gente. Se popularizó tanto en la ciudad de Loja que Víctor Antonio Paredes decidió instalar un pequeño local en su casa de habitación en el que preparaba cecina para venta al público, que fue el primero en nuestra ciudad.

Isauro Borrero Riofrío, Concejal Comisionado por el Concejo Municipal, presentó el informe favorable luego de haber verificado que el local reunía las condiciones higiénicas necesarias y que Paredes se obligaba a cumplir las prescripciones del Médico de Higiene Municipal, funcionario que dio la autorización el día veinte y cuatro de abril de 1933.

Ahora bien. Debido a nuestra condición histórica de frontera y paso, la carne seca fue la solución técnica para las largas jornadas de arriería. Allí aparece el «charqui», término quechua que significa literalmente «carne seca» o «carne deshidratada». A diferencia de la cecina, el charqui era una deshidratación extrema, una carne fibrosa y dura que los pueblos andinos lograban aprovechando las heladas nocturnas y el sol de altura, y que a menudo debía golpearse con piedra para suavizar sus fibras antes de comerla. Por sus condiciones se convirtió en producto muy demandado para su comercialización.

Pero esta tierra pródiga también es de granos. Mientras el país se rinde ante nuestras «arvejas con guineo», en la capital provincial poco se habla de la zarandaja, ese grano blanco y cremoso que une nuestra mesa con el norte peruano y que es de sabor muy agradable.

El maíz, por su parte, tiene su santuario en Pindal, la Capital Maicera del Ecuador. De su abundancia nacen el sango y nuestros tamales envueltos en hoja de achira. La delicadeza de su textura, fruto de un proceso minucioso, los distingue de cualquier otro tamal del país, convirtiéndose en el compañero inseparable del café de altura lojano, que una y otra vez ha llevado la corona de campeón en el concurso de la Taza Dorada.
Históricamente era el plato de las grandes ocasiones y de los domingos en familia, pero con el tiempo se constituyó en una tradición que hasta hoy se mantiene viva en muchos locales y cafeterías de la ciudad de Loja.
Si Manabí es el rey del maní, Loja es su heredero más aventajado. Desde los bocadillos de Paltas hasta el «palapiche» —esa colada vigorosa de la frontera que mezcla maní, maíz y panela—, este fruto seco ha sido importante en nuestra dieta.

Llegamos al repe. No es, como dicen algunos forasteros, una simple «sopa de banano». El repe es una obra maestra de la alquimia rural. Su protagonista es el guineo verde (seda o filipino). El nombre «guineo» es un viaje transatlántico: llegó de Guinea, África, y se asentó en nuestro léxico para marcar una frontera lingüística y cultural.

Mientras en otras latitudes se discute sobre el banano de exportación, para el lojano el «guineo verde» es una categoría del alma. En los mercados de Quito, las caceras saben que, si un cliente pide guineo verde en su punto, lo más probable es que ese comensal lleve en la sangre el sabor de la tierra lojana.

Otro de los platos preferidos de nuestra alimentación es el seco de chivo, ya que los tenemos en abundancia porque somos la provincia con mayor población caprina del Ecuador.

Zapotillo concentra aproximadamente el 57% de la producción nacional y desde hace unos diez años la crianza de cabras dirigida a la producción de leche, carne o doble propósito, ha comenzado a tomar fuerza en ese sector fronterizo.

Instituciones vinculadas al desarrollo agropecuario como la Prefectura de la Provincia, Ministerio de Agricultura, Ganadería y pesca, así como la Universidad Nacional de Loja, asisten a los campesinos en el asesoramiento productivo, haciendo énfasis en la producción de carne. Los emprendimientos alrededor de la transformación de la leche de cabra en queso fresco y dulces, como la llamada natilla, ha aumentado significativamente.
La especialidad que distingue a Zapotillo es el conocido “chivo al hueco”, mezcla del ingenio local con una técnica de cocción ancestral que se popularizó a partir de la década de 1980, según se dice. La denominación nació de forma literal: al observar que la carne se cocinaba bajo tierra, se empezó a llamar simplemente «chivo al hueco».

Aunque la receta está atribuida a varios autores, la técnica de cocción en un hoyo cavado en la tierra con brasas y cubierto con hoja de zinc, tiene raíces profundas en la cultura gastronómica de la zona fronteriza. Verdaderamente es un plato exquisito que se ha constituido en motor del turismo en la región, atrayendo a comensales nacionales e internacionales que buscan experimentar este «ritual culinario» en el sur de Ecuador.
Hablando del seco de chivo común, me parece interesante remitirme a la referencia de ciertos historiadores y lingüistas quienes apuntan a que el término «seco» utilizado en la cocina tradicional, deviene del hecho de reducir el guiso hasta que el agua se evapora y queda solo el aceite o la grasa; es decir, el plato queda «seco», en comparación con una sopa.

Finalmente, me refiero a un plato que resulta desconocido para las nuevas generaciones: la “Olla Podrida”, cuya preparación estaba reservada para semana santa y que se ha perdido en el tiempo. Más que una sopa era un cocido o guiso potente de consistencia espesa. Entre sus ingredientes constaba el bacalao, un pescado salado que se lo traía del Perú; guineo verde, yuca de Malacatos, Vilcabamba o Catamayo, según el gusto; plátano maduro, col y choclo tierno. El efecto era contundente: a dormir toda la tarde.

Sobre la preparación y venta de cuyes en El Valle bien vale aclarar que no es una comida autóctona de Loja. El Valle fue una de las dos primeras parroquias urbanas de la ciudad de Loja; existe desde cuando se fundó como San Juan de El Valle con raíces ancestrales, cuyos pobladores tradicionalmente consumían cuyes, preferentemente en ocasiones especiales y festividades, porque era el plato típico de la región andina. Lo que es posible rescatar es el proceso de preparación diferente al resto del país, cuya tradición se remonta a varias décadas.

La gastronomía de Loja no es solo una lista de ingredientes, es el mapa comestible de nuestra historia, un legado que se sirve caliente y que nos recuerda, en cada bocado, quiénes somos y de dónde venimos.