Alimentación con productos tradicionales: tubérculos y raíces (III)

Leonardo Chamba H.

Yuca. Esta planta es originaria de América del Sur; fue domesticada hace unos 5 000 años y es cultivada extensivamente en zonas tropicales y subtropicales de nuestro continente (INTA-Nic.). Según otro autor, la yuca fue originalmente cultivada por los indígenas que residían en Brasil, Venezuela y Colombia, pues era parte de la dieta de esas tribus, normalmente moliendo hasta convertirla en harina o haciendo pasta de yuca (UPS, Quito). Actualmente, este cultivo se ha extendido a 90 países, calculándose que se alimentan alrededor de 500 millones de personas en todo el mundo. De los 170 millones de toneladas de raíces frescas que se cosechan a nivel mundial, aproximadamente la quinta parte (34 millones) es producida por América Latina y el Caribe (UAAN-Méx.).

La yuca pertenece a la familia Euforbiaceae, subfamilia Crotonoideae y tribu Manihotae; el nombre científico es Manihot esculenta Crantz. Se divide entre yucas amargas y dulces, según el contenido de ácido cianhídrico. Las yucas amargas tienen mayor concentración de ácido cianhídrico; las dulces en cambio poseen bajo contenido y son las preferidas para el consumo humano (INTA-CR). La planta es un arbusto de 2 a 3 m de altura, provista de raíces tuberosas alargadas; hojas alternas largamente pecioladas, limbo 3-5 partido, segmentos de entre 8-15 cm de longitud; flores en racimos ramificados; fruto en cápsula de alrededor de 1,5 cm de diámetro estrechamente alado (EcuRed-Cuba). Las raíces son fibrosas, unas que absorben nutrientes y otras que se engrosan para almacenamiento de carbohidratos (almidón), denominadas raíces tuberosas, son la parte aprovechable y pueden tener un tamaño aproximado de 1 m, con un peso de 1-8 kg cada una, de forma cilíndrica, cónicas, fusiformes e irregulares; el color de la pulpa puede ser blanco o amarillo (INTA-CR).

En relación a su valor nutritivo, la yuca es considerada como una de las principales fuentes de energía para 500 millones de personas en África, Asia y América. Se considera a la yuca como prioritaria en la seguridad alimentaria mundial, por contener hasta el 35% de su volumen en carbohidratos y hasta el 1,5% en proteínas; es rica en potasio, calcio y vitamina C; posee niveles aceptables de otros minerales y de vitamina del complejo B (UAAN-Méx.).

La producción mundial de yuca fue superior a los 270 millones de toneladas en el año 2014, correspondiendo el 53,7% a África, el 30,7% a Asia y el 15,6% a América. Según la FAO, el principal país productor de yuca en el año 2014 fue Nigeria con 38,6 millones de toneladas, seguido por Brasil (23,3), Tailandia (21,5), Indonesia (19,2) y la República Democrática del Congo (16,0) (INTA-CR).

En Ecuador, en el año 2014 el área sembrada de yuca fue de 23 519 ha; Loja abarcó una extensión de 1 630 ha (6,9%); la producción nacional llegó a 92 534 t y la de Loja 7 766 t (8,4%); el rendimiento promedio nacional fue de 3,18 t/ha; siendo la de Loja de 4,33 t/ha. La primera provincia ecuatoriana en producción de yuca fue Morona Santiago; en la región de la Sierra la provincia de Loja fue la tercera, después de Cotopaxi y Pichincha (INIAP, Portoviejo).

Para consumo hogareño, la yuca de mayor preferencia en la ciudad de Loja es la cultivada en el cantón Catamayo (yuca “morropana”) y en los valles subtropicales de Malacatos y Vilcabamba, utilizada en la elaboración de los siguientes platos:

• Caldos. Como ingrediente principal de los sancochos de chancho y de res. 

• Sopas. Principalmente con granos secos de poroto común, zarandaja, poroto fidigüelo (crema y bocanegra), poroto palo; y, también en locro con papa.

• Cecina de chancho. Como acompañamiento principal de este típico plato lojano, junto con ensalada de cebolla colorada y ají.       

• Empanadas. Actualmente en las cafeterías de Loja se ofrecen empanadas de yuca, acompañadas del aromático café filtrado.