Alimentación con productos tradicionales: cultivos andinos, raíces y tubérculos (XI)

Leonardo Chamba H.

Melloco. El melloco es el segundo tubérculo en importancia en Ecuador, luego de la papa. Es parte de la alimentación de la población de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la Sierra (Iniap, Quito). El origen del melloco no está definido; pero, según diversas investigaciones, es un tubérculo característico de las regiones Andinas comprendidas desde Venezuela hasta Argentina. Se cree que su origen ocurrió en Perú, en la ciudad del Cusco, donde se encontraron plantas consideradas como silvestres con los nombres de Kitaloisas, atoclisas y Kipa ullucus, pero son tubérculos amargos, no comestibles; sin embargo, existen indicios de que los tipos colombianos son los más primitivos. El melloco pertenece a los cuatro tubérculos que se domesticaron en los Andes alrededor de 5500 a.C. En 1934 se encontraron ilustraciones de mellocos en tres vasijas ceremoniales de la arqueología andina. Con estas consideraciones, se puede afirmar que sería la Zona Andina el lugar de origen del melloco (Espoch, Riobamba).

Acerca de las características botánicas, el melloco pertenece a la clase Dicotiledoneas, orden Centrospermas, suborden Portulacineas, familia Basellaceae, género Ullucus. Su nombre científico es Ullucus tuberosus Loz. Otros nombres del melloco son: olluco (Perú, Bolivia), ruba (Colombia, Venezuela), papa lisa (norte de Argentina). En relación con su morfología, el melloco es una planta anual, compacta, cuyo sistema radicular es abundante, tipo fibroso, alargado, contiene de 3 a 6 tallos aéreos, cuya altura varía de 30 a 80 cm, son carnosos, con 3 a 5 aristas, generalmente retorcidos y de coloración verde, rosado o púrpura. Sus hábitos de crecimiento más comunes son erecto, rastrero y semirastrero. Las hojas son simples, alternas de peciolos largos y láminas gruesas y suculentas, de color verde obscuro en el haz y más claro y a veces pigmentado de púrpura en el envés. Su tamaño varía de 4 a 8 cm de largo por 4 a 7 cm de ancho. Las flores tienen forma de estrella y se componen de un perigonio de 5 tépalos de color amarillo y a veces pigmentados de púrpura hacia el ápice. De la parte subterránea de los tallos brotan estolones finos y cortos, los que se engrosan en el ápice y forman los tubérculos, que tienen forma cilíndrica, ovalada, falcada, fusiforme apical y fusiforme a ambos extremos. Existen tubérculos blancos, amarillos, rosados, rojos, púrpuras y algunos jaspeados a dos tonalidades, pero los colores más frecuentes son los blancos y amarillos (Iniap, Quito).

La composición química del melloco (porción de 100 gramos) es: calorías 51 kcal; humedad 85,9 %; proteínas 1,0 g; hidratos de carbono totales 80,12 g; fibra 0,6 g; calcio 3,0 mg; fósforo 35,0 mg; hierro 0,8 mg; tiamina 0,04 mg; riboflavina 0,02 mg; niacina 0,03 mg; vitamina C 23,0 mg (Cultura y Patrimonio, Quito).

No existen estadísticas disponibles sobre la producción y comercio mundial de melloco u olluco. En Ecuador, los principales centros de producción de melloco se encuentran en las provincias de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Cañar; en las restantes provincias el cultivo casi ha desaparecido, o se produce en parcelas pequeñas de autoconsumo (Iniap, Quito).

En Ecuador, el melloco se consume cocinado, como parte de ensaladas y locros, especialmente en las provincias centrales de la Sierra. En los páramos andinos se acostumbra cocerlo junto con habas tiernas y papas; es consumido con sal y en algunos lugares con queso. El melloco es un ingrediente importante de comidas ceremoniales, por ejemplo, de la fanesca, plato que se consume en la Semana Santa, festividad católica (Uniandes, Quito).

• En Loja. En los mercados municipales existen puestos de venta de melloco, lo que permite deducir que en los hogares lojanos se ha adoptado la preparación y el consumo de melloco.