Leonardo Chamba H.

Papa. Después del arroz y el trigo, la papa es el tercer cultivo más importante del mundo; rica en carbohidratos y también como fuente de almidón. Representa una de las contribuciones más valiosas de la región andina al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, que colabora al fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad (Midagri-Perú).

Acerca del origen e historia, se sabe que la papa se domesticó en Sudamérica, específicamente en Bolivia, entre los lagos Titicaca y Poopó, hace unos 10 000 a 7 000 años a.C., aunque los primeros vestigios se encontraron en el cañón de Chilca, al sur de Lima en Perú, que datan de una antigüedad de 10 500 años. Existe controversia en cuanto al origen de la papa, pero se estima que el altiplano peruano-boliviano es el centro de origen de este importante cultivo (Conabio-Méx.).

En referencia a la caracterización botánica, la papa pertenece al orden Solanales, familia Solanaceae, género Solanum; nombre científico Solanum tuberosum L. (Conabio-Méx.). En cuanto a su morfología, la papa es una planta suculenta, herbácea y anual por su parte aérea, y perenne por sus tubérculos (tallos subterráneos) que se desarrollan al final de los estolones que nacen del tallo principal. Es una especie dicotiledónea, potencialmente perenne debido a su capacidad de reproducción por tubérculos. Consta de las siguientes partes principales: el brote, el tallo, la raíz, las hojas, la flor, el fruto y la semilla, el estolón y el tubérculo (Espoch, Riobamba).

En referencia al valor nutricional, el aporte de la papa por cada 100 g de pulpa es: calorías 95; carbohidratos 21,6 g; proteína 1,9 g; grasa 0,1 g; además proporciona vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina, vitamina C) y minerales (hierro, calcio, fósforo, potasio) (FAO).

En relación al tema de producción y consumo, en el año 2019 la producción mundial de papa en tubérculo fresco fue de 467 millones de toneladas, cosechadas en una superficie de 22,351 millones de hectáreas y un rendimiento promedio de 20,9 t/ha. Los mayores productores de papa (millones de toneladas) fueron: China 91,641; India 50,871; Rusia 26,219; Ucrania 23,099; EE. UU. 20,562. En el continente americano los rendimientos promedios (t/ha) tuvieron el siguiente orden: EE. UU. 49,7; Argentina 32,3; Brasil 31,2; México 29,9; Colombia 22,0; Perú 15,8 (Midagri-Perú).

En el año 2020 la superficie cultivada de papa en Ecuador fue de 25 924 ha, distribuida en las provincias de: Carchi 28,3%; Chimborazo 14,0%; Tungurahua 13,5%; Cotopaxi 12,6%; Pichincha 7,3% y otras 24,3%. La producción alcanzó 408 313 t, repartida en Carchi 46%, Tungurahua 13%, Cotopaxi 12%, y otras provincias 29% (INEC, Quito). En el año 2016 el rendimiento promedio nacional de papa fue de 16,5 t/ha, alcanzando los valores más altos Carchi 24,9; Pichincha 21,2; Tungurahua 20,6. El consumo individual de papa en Ecuador es de 30 kg/año (MAG, Quito).    

En la gastronomía lojana se emplea la papa en la elaboración de los siguientes platos:

• Sopas y caldos: sopa de papa con verduras, papa con fideo, papa con hojas verdes (acelga, col, espinaca, etc.); caldo de pollo, seco de carne con papa, etc. La variedad utilizada en la actualidad es la “papa chola”, que vino a remplazar a la tradicional “papa bolona”.   

• Cuy con papas: se usa preferentemente la “papa chaucha”, que es de tamaño pequeño.   

• Llapingachos: se emplea la “papa chola”, tanto en Loja como en el resto de ciudades de la Sierra.

• Papa frita: se utiliza la “papa cecilia” para freír en forma de “palitos” y servir con pollo asado al carbón. Otra presentación de papa frita es en forma de chifles.