Lenin Fernando Álvarez Arias es un lojano apasionado por la cerveza artesanal, quien, a lo largo de casi cuatro años, ha consolidado su negocio en el sur del país. Su empresa, Ákatus, hace referencia a la parroquia Malacatos como un homenaje a sus raíces.

Inicios

Los inicios de Lenin en la industria de la cerveza artesanal datan de finales de 2019, cuando decidió adentrarse en el arte que lo convertiría en el pionero de su familia. Impulsado por el apoyo de parientes y amigos, pasó de elaborar cerveza para círculos cercanos a establecer su pequeña fábrica en la finca familiar, donde produce 80 litros por cocción que equivale a 400 litros al mes. Además, cuenta con un local en Loja en donde, a más de vender comida, promociona la marca de su cerveza, que se ha convertido en el producto estrella de su restaurante.

En lo que respecta al proceso de elaboración, la cerveza artesanal se distingue por su ingrediente esencial: la malta de cebada. Según Lenin, la malta de cebada es, en esencia, el grano de cebada que pasa por un proceso de germinación y secado. Este proceso libera los azúcares contenidos en el grano y activa las enzimas necesarias para la elaboración de la cerveza. La malta triturada luego es sometida a una maceración con agua caliente a una temperatura específica. Durante esa etapa, le añaden ingredientes especiales que otorgan a la cerveza sus sabores, aromas y colores característicos. La duración de esta fase es importante para determinar el tipo de cerveza resultante.

La maceración puede extenderse hasta una hora y media, permitiendo la extracción del azúcar de la malta y obteniendo un líquido dulce llamado mosto, que presenta un sabor dulce concentrado. Posteriormente, se somete a un proceso de hervido que dura aproximadamente una hora, durante el cual le añaden el ingrediente básico de la cerveza: el lúpulo.

El lúpulo aporta a la cerveza tres particularidades esenciales: amargor, sabor y aroma, además de actuar como conservante natural.

Después del hervido, la cerveza se enfría y se somete a un intercambio de calor para bajar la temperatura de 95 a 18 grados. A continuación, introducen la levadura para iniciar el proceso de fermentación, en el cual la levadura transforma los azúcares en alcohol, otorgando a la cerveza su contenido alcohólico especial.

La cerveza continúa su proceso con la maduración y clarificación en frío, seguido de la filtración. Para compensar la falta de gas, realizan la gasificación y, finalmente, la cerveza es servida de acuerdo a la preferencia de sus clientes.

Lenin también destaca que la malta de cebada y los lúpulos no se producen en la provincia de Loja, por lo que deben importarlos desde Bélgica y otros países.

Estilos

Ákatus ofrece una variedad de cervezas, como la American Pale Ale, conocida por su amargor moderado, una cerveza roja especial con flores de Jamaica y una cerveza experimental elaborada con jugo de caña, específicamente del guarapo de Malacatos. También tienen cervezas negras como la Oatmeal Stout, que presenta avena y malta tostada, con un distintivo sabor a chocolate amargo. Además, cuentan con una cerveza de trigo al estilo alemán y siempre lanzan cervezas especiales, como la que actualmente están comercializando —hecha con los mismos ingredientes de la colada morada—.

En todas sus creaciones, Ákatus busca promover el uso de ingredientes autóctonos y frutas locales.

Quienes deseen conocer sobre la industria cervecera, Ákatus dispone de su local ubicado en las calles Segundo Cueva Celi y 24 de Mayo.

Sobre Lenin

• Cuenta con un certificado por la Universidad de Alicante como especialista en Cerveza Artesanal y Microcervecería.
• Juez BJCP (Beer Judge Certification Program).
• Ha participado como juez en concursos de cerveza en Lima, Perú.
• A finales de noviembre realizará un viaje a Arequipa, Perú, a participar como juez en La Copa de los Volcanes. (I)