La provincia de Loja es conocida por contar con un café de alta calidad y excelencia, incluso varios de sus productores han ganado la Tasa Dorada; sin embargo, alcanzar este posicionamiento implica una gran preparación —desde la elección de la semilla hasta la bebida—.

Inicios

El lojano y amante al café, Juan Carlos Ramón Jaramillo, propietario de la marca Kanta Munani “Te quiero a ti”, señaló a Diario Crónica que todo inicia con la decisión de producir este producto, luego un plan de semilleros, donde se selecciona la semilla adecuadamente, posterior, hay que conocer las características de la finca —porque no todas las plantas son adaptables a cualquier tipo de terreno—.

Además, hay que tomar en cuenta que en la provincia se está direccionando a un café de especialidad, lo que significa que se está trabajando con variedades de alta productividad y alta calidad en tasa, es decir que superen los 90 puntos, con plantas como la Geisha, Bourbon, entre otras, que son semillas para una finca que sobrepase los 1.500 a 1.600 metros de altitud.

“Con todo esto, estamos seguros de que al final tendremos un café de excelente calidad, ya que sus notas son de excelencia, a diferencia de aquellas producciones que son menores a los 1.200 metros”, dijo.

Control

El caficultor y emprendedor añadió que las plantas, durante su crecimiento, no están libres de contraer plagas como la roya o broca, que son comunes en el campo, pero en la actualidad se puede controlar con productos orgánicos o también con fungicidas que tiene etiquetas verdes —los cuales son amigables con el medio ambiente—.

Lugares

Agregó que Loja, al estar cruzada por la cordillera de los Andes, tiene una ventaja porque cuenta con uno de los mejores microclimas del planeta y se obtiene cafés de calidad, es por ello que, en los 15 cantones de la región lo producen: en cada uno con tintes especiales.

“Pienso que el productor, al ser el primer eslabón de la cadena de valor del café, debe ser el más informado y capacitado para que, desde el inicio hasta el final, el producto sea de calidad, debido a que, cuando traen su materia prima y durante el tueste se identifica muchas de las falencias, o más aun al momento de verlo y olerlo se reconoce si estuvo cuidado o no”, refirió.

Bebidas

Por su parte, Juan Pablo Macas, representante del proyecto Kaffe Combi, añadió que, para la preparación de las múltiples bebidas que prepara, siempre está buscando el café de origen, porque dependiendo del lugar donde fue cultivado, tipo de tueste, variedad y especie deben adaptar la calibración del molino y después la máquina.

“Nosotros trabajamos con equipos especializados en café, pero lo importante es el conocimiento para realizar una correcta extracción y hacer ‘brillar’ el producto que le ha costado mucho al caficultor”, indicó.

Acotó que la máquina les permite obtener un expreso y, desde allí, variedad de bebidas: americano, capuchino, mocachino, entre otros.

“En nuestra provincia, a la mayoría de los habitantes les gusta un buen café filtrado, pero en los recorridos que he realizado me he percatado que también disfrutan del capuchino, porque desciende bastante el sabor del café y se combina con el dulzor de la leche; a mi criterio, es la bebida favorita de nuestra provincia”, afirmó.

Aunque la mayoría de los ciudadanos utilizan el “chucho” o chuspa para filtrar el café, el joven emprendedor afirmó que con esta actividad no se puede controlar ninguna variable, a diferencia de los métodos de especialidad de controla el tipo de molienda, temperatura del agua, vertido, tiempo de extracción, gramaje y más. (I)