José Miguel Fernández

El consumo de productos cárnicos procesados es acompañado de un estigma por el riesgo de producir cáncer, y ello se debe a que en su elaboración se aplica nitritos, dichos aditivos por el tratamiento térmico y otros factores puede convertirse en nitrosaminas a las cuales se les atribuye propiedades cancerígenas.

La presencia de nitritos residuales es muy baja en los productos cárnicos procesados, según el codex alimentario se regula a 120 ppm (mg/kg) en producto terminado, con lo cual es poco probable la formación de nitrosaminas y en algunos estudios realizados no se ha podido atribuir un efecto relevante o exclusivo de ser el causante directo de padecer dicha enfermedad ya que existen otras fuentes de nitritos en nuestra dieta diaria. Vegetales como el apio, zanahoria espinaca, entre otros, aportan nitritos en niveles similares y podrían generar la formación de nitrosaminas en nuestro organismo, por lo cual el nivel de riesgo causado por productos cárnicos procesados se podría entender similar que el de otros alimentos comúnmente consumidos, incluso el agua que ingerimos en nuestra alimentación contiene y aporta nitritos en bajos niveles. Por lo cual la ingesta de nitritos por consumo de productos cárnicos procesados sólo representa un pequeño porcentaje del consumo total de fuentes de nitritos.

El uso de nitritos como conservante en la industria cárnica tiene evidencias de uso desde aproximadamente 3000 a.C. y radica en las propiedades sensoriales como color y sabor, pero sobre todo microbiológicas que otorga al producto. Este compuesto es de mucha importancia ya que impide el desarrollo de la bacteria Clostridium botulinum cuya toxina genera el Botulismo, enfermedad caracterizada por cuadros de parálisis flácida muscular progresiva, al no tratarse puede afectar las vías respiratorias y puede ser letal.

Aunque se ha intentado reemplazar el nitrito, no existe todavía un aditivo que otorgue las mismas cualidades y los beneficios de importancia microbiológica para la salud del consumidor, para garantizar sus beneficios sin riesgos por el consumo de productos cárnicos, adquiera productos cárnicos elaborados bajo estándares de calidad, es decir con licencia sanitaria que garantice el cumplimiento de las normas establecidas para el uso de aditivos.