Alimentación con productos tradicionales: leguminosas de grano (VII)

Leonardo Chamba H.

Haba. Los centros de origen de esta especie están en el Asia Central y en la región Mediterránea, aunque a Etiopía, una región del África Oriental también se la considera como Centro independiente de los anteriores. El haba es una de las leguminosas más antiguas, encontrándose vestigios de haber servido como alimento para el hombre neolítico en la cuenca del Mediterráneo. Los romanos fueron quienes seleccionaron a las habas verdes para consumo humano, así como el tamaño de grano grande y aplanado, dando a conocer su cultivo a través de la ruta de la seda hasta China, mientras que los celtas lo extendieron hacia Europa y los españoles a América (U. San Andrés-Bol.).

Sobre las características botánicas, el haba (Vicia faba L.) es una especie dicotiledónea anual, perteneciente a la familia Fabaceae, siendo su uso principalmente como leguminosa de grano y hortícola, para alimentación humana y consumo animal en menor escala. Es posible distinguir tres variedades botánicas: minor, cuyas semillas son de tamaño pequeño, con un largo de 0,3 a 0,7 cm, utilizada para alimentación animal y humana; equina, con semillas de tamaño mediano y forma aplastada, con un largo que varía entre 1,3 y 1,7 cm, utilizada principalmente para alimentación animal; y, major, que corresponde a la más utilizada para consumo humano, cuyas semillas son grandes, anchas y aplanadas, midiendo entre 2 a 3 cm de largo (U. de Chile).

Acerca del valor nutritivo, el haba posee las siguientes propiedades (100 gramos de grano seco): agua 13,8%; proteínas 25,0 g; carbohidratos 56,9 g; fibra cruda 5,1 g; además de calcio, hierro, tiamina, riboflavina y vitaminas A, E, C, B6, B12 (UPS-Quito).

En cuanto a la producción golobal, los 10 principales países productores de haba en 2017 fueron: China, Etiopía, Australia, Reino Unido, Alemania, Francia, Egipto, Sudán, Suecia y Marruecos, que aportaron el 57% del volumen mundial. China fue el principal productor con 1,803 millones de toneladas, seguido de Etiopía y Australia. En América, los principales países productores de haba en el año citado fueron México, Perú y Bolivia (UAEM-Méx).

En Ecuador, el haba se consume en estado tierno (haba verde) y en seco (grano seco); se cultiva principalmente en tres zonas de la Sierra; norte, provincias de Carchi e Imbabura; centro, que abarca las provincias de Cotopaxi, Bolívar, Tungurahua y Chimborazo; y, sur, comprende Cañar, Azuay y Loja. Según datos del año 2010, en Ecuador el área sembrada de haba para cosecha en verde fue de 13 063 ha, correspondiendo a la Sierra 12 366 ha (95%); mientras que para grano seco fue de 10 327 ha en total y la Sierra 10 160 ha (98%). En relación con la producción, el total de haba tierna fue de 12 208 t, y la Sierra 11 800 t (97%); en tanto que de grano seco fue un total de 2 491 t, y la Sierra 2 359 t (95%) (UTE-Quito).

En la cocina ecuatoriana el haba se utiliza en estado verde y en grano seco:

• Haba tierna con queso. Se sirve como entrada el plato de haba tierna cocinada, combinada con cubitos de queso; es una tradición muy antigua en las provincias serranas del centro y norte del país; en Loja no es una costumbre muy difundida.

• Sopa de haba verde. Es preparada con haba tierna, previamente eliminada la testa (cubierta de la semilla), en mezcla con papa y los aliños respectivos.

• Sopa de harina de haba. Este plato también es muy apetecido en las provincias del centro y norte de la Sierra, pero en Loja se consume muy poco.

• Haba tostada. Consiste en el tueste del grano seco, sin la testa, para ser consumido en forma similar al maní tostado. En las provincias del centro de la Sierra es muy alto el consumo, mientras que en Loja es casi desconocido.