Leonardo Chamba H.

Ají. En referencia a la importancia, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, el ají conoció una rápida difusión mundial tras su llegada a España en 1493. Ya a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de ají en Italia, Alemania e Inglaterra; en la gastronomía de Alemania se utiliza frecuentemente la paprika, sobre todo para condimentar al plato de origen húngaro llamado gulash o para especiar a las salchichas (Espoch, Riobamba). En cuanto al origen, ajíes o chiles son nombres colectivos para las especies cultivadas del género Capsicum. El término ají es de origen antillano y utilizado en Sudamérica, mientras que chile, de origen mexicano, se usa desde México a Costa Rica; por otro lado, el término pimiento es utilizado para ciertos cultivares poco picantes. Los ajíes fueron domesticados en América, cuya área de diversidad está localizada en la región andina y amazónica de América del sur (Bolivia y el sur de Brasil). En Ecuador, es posible que el cultivo de ají (Capsicum sp.) se remonte a la cultura Valdivia (PUCE, Quito).

Caracterización botánica: el ají pertenece a la clase Dicotyledonae, orden Solanae, familia Solanaceae, género Capsicum. La clasificación de los Capsicum cultivados es difícil debido al gran número de variedades y a la falta de características definidas entre cada especie. Las especies de Capsicum más cultivadas en Ecuador, en un rango de 0 a 3.000 msnm, son: C. annuum, C. lycianthoides, C. pubescens, C. rhomboideum (PUCE, Quito). El ají picante es una planta que llega a alcanzar el metro de altura, aunque su tamaño varía de acuerdo a la riqueza del suelo y a la temperatura, desarrollándose en mayor grado en climas más cálidos. Presenta un follaje más denso y compacto que otras especies de Capsicum. Las hojas son ovoides, lisas, de color verde claro y unos 8 cm de largo. Es habitualmente bianual, aunque puede sobrevivir hasta seis años. Las flores son de hábito vertical, y se presentan individualmente. La corola es lisa, de color blanquecino o verdoso; la ausencia del engrosamiento basal permite distinguirla fácilmente a simple vista. Los frutos son bayas amarillas o verdes, tornándose de color rojo intenso al madurar; de acuerdo a la variedad, miden entre 2 y 5 cm de largo. Se desprenden fácilmente del pedúnculo para facilitar su dispersión; las aves, que son insensibles a la capsaicina, son el vehículo más habitual para su difusión. Una planta vigorosa puede producir más de 120 frutos (EcuRed, Cuba).

La composición química, en 100 gramos de ají fresco, es: agua 93,4 g; proteínas 1,2 g; grasas 0,2 g; hidratos de carbono 4,8 g; ceniza 0,4 g; fibra 1,4 mg; calcio 9 mg; fósforo 22 mg; hierro 0,7 mg; sodio 13 mg; potasio 213 mg; tiamina 0,08 mg; riboflavina 0,08 mg; niacina 0,5 mg; ácido ascórbico 128 mg; vitamina A 420 UI; valor energético 22 kcal (UTB, Babahoyo).

En referencia a la producción y comercio internacional del ají, en el período 2007-2011, la superficie cultivada fue de 1.849 millones de hectáreas, mientras que la producción alcanzó 28.786 millones de toneladas, siendo los principales productores España, China, México y Perú. Los cinco principales países importadores fueron: EE.UU., Alemania, Reino Unido, Francia y Canadá (Asofrucol, Col.).  

En Ecuador, en el año 2009 la superficie cultivada con ají fue de 316 ha, siendo la distribución por provincias: Manabí 53%, Guayas 19% e Imbabura 11%; la producción alcanzó 1.503 t, repartida proporcionalmente entre Manabí 61%, Guayas 19% e Imbabura 5%.     

En cuanto al uso culinario, el principal empleo del ají es la elaboración de salsas picantes, conocidas comúnmente como “ají”, que acompañan tradicionalmente las comidas.

• En Loja. Se acostumbra acompañar a diversos platos con los siguientes preparados: ají con tomate de árbol, ají con pepa de sambo; también salsa de ají en frasco, de diversas marcas.