Alimentación con productos tradicionales: cultivos andinos, granos (vii)

Leonardo Chamba H.

Chocho. Conocido también como “tarwi”, es una leguminosa de origen andino, que fue domesticada hace más de 1 500 años, que en la época del imperio incaico era un alimento significativo en la dieta de los pobladores alto andinos, quienes basaban su alimentación principalmente en cinco cultivos: papa, maíz, quinua, fréjol y chocho; los dos primeros como portadores de almidón y los restantes como portadores de almidón y proteína, con lo cual balanceaban su alimentación (UNA, Puno-Perú). En relación con nuestro país, entre los alimentos que tenían los antiguos Caranquis, en la actual provincia de Imbabura, se cita al altramuz, chocho o tarhui; asimismo, a mediados del siglo XVII, los indios del Obispado de Quito contaban entre sus alimentos a los chochos (Iniap, Quito).

Sobre su clasificación taxonómica, el chocho pertenece al orden Fabales, familia Fabaceae, género Lupinus, nombre científico Lupinus mutabilis Sweet., nombres comunes: tarwi, lupino, chocho, tauri (UNA, Puno-Perú). En relación con la morfología botánica, el chocho posee una 

raíz pivotante y robusta, que fija el nitrógeno atmosférico a la planta; tallo cilíndrico, con un promedio de altura de 1,80 m; hojas de tipo digitadas; flor formada por cinco pétalos, que pueden variar entre blanco, amarillo, púrpura, azul o rosado; fruto, vaina alargada de 5-12 cm, contiene de 3 a 9 granos ovalados, su color puede variar desde el blanco hasta el negro (UASB, Quito).

En referencia al valor nutritivo, el grano de chocho contiene: proteína 44,3%; grasa 16,5%; carbohidratos 28,2%; fibra 7,1%; ceniza 3,3%; humedad 7,7% (UNALM, Perú). Además, proporciona calcio, hierro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C (UNA, Perú).

En el ámbito mundial, los principales países productores de tarwi son Perú, Bolivia y Ecuador; sin embargo, en los últimos años este cultivo se ha extendido en gran escala y con un notable éxito en zonas de Brasil, Nueva Zelanda, Viet Nam, Europa y los Estados Unidos. Los rendimientos (kg/ha), de los tres países andinos son: Perú 1180, Bolivia 1895 y Ecuador 600 (UNT, Trujillo, Perú). Por consiguiente, al comparar el rendimiento de chocho de Ecuador se observa que es la mitad del índice de Perú y un tercio de Bolivia.

En cuanto a nuestro país, entre 1982-1988, técnicos del Iniap efectuaron recorridos por las provincias del sur de la Sierra y observaron la inexistencia de cultivos de chocho, o apenas algunas plantas. En San Lucas (Loja) detectaron unas pocas plantas con flores la mayoría azules y un mínimo de blancas. Según los agricultores, lo cultivaban como ornamental para recoger las flores para la iglesia del lugar. Desconocían el uso de los granos para el consumo humano. Por consiguiente, las principales provincias productoras de chocho en Ecuador son Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha e Imbabura (Iniap, Quito).

En referencia a la utilización del chocho en la alimentación, es necesario aclarar que esta leguminosa no ha sido empleada en el menú cotidiano de los habitantes de nuestra provincia sureña. Sin embargo, cuando hace algunas décadas atrás los bachilleres lojanos viajaban a continuar los estudios superiores en las universidades de Quito, tuvieron la oportunidad de degustar el preparado de “chocho con tostado”, que se expendía en todos los mercados municipales de la capital. A continuación, menciono un preparado que actualmente se expende en Loja en carretillas por vendedores ambulantes, así como varios platos que se elaboran en otras latitudes:    

• En Loja. Chocho con tostado: mezcla de chocho con maíz tostado, chicharrón, chifle de plátano, gotas de limón y culantro picado.

Ceviche de chocho: chocho, previamente sumergido en jugo de limón, combinado con ensalada y chifles, similar a la preparación de ceviche de camarón, pescado o concha.    

• Otros platos. Locro de chochos, ensalada de chochos, salsa de chochos, ají con chochos, etc.