Leonardo Chamba H.
Quinua. En referencia al valor nutritivo, numerosos estudios muestran la riqueza nutricional de la quinua, tanto en términos absolutos como en comparación con otros alimentos básicos, destacándose el hecho de que las proteínas de la quinua reúnen todos los aminoácidos esenciales en un buen balance, al mismo tiempo que sus contenidos grasos están libres de colesterol (IICA, Perú). Las bondades propias del cultivo de la quinua están dadas por su alto valor nutricional. El contenido de proteína de la quinua varía entre 13,81 y 21,9% dependiendo de la variedad.
Debido al elevado contenido de aminoácidos esenciales de su proteína, la quinua es considerada como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales que se encuentran extremadamente cerca de los estándares de nutrición humana establecidos por la FAO (FAO, Chile). Los minerales de quinua se concentran en las capas de salvado exteriores, como en los cereales comunes. La quinua posee dos veces más cantidad de magnesio que el arroz y el trigo (246,5 mg vs 120 y 118 mg) y supera al fréjol en más del 20% (200 mg), siendo rica en calcio, magnesio, hierro y fósforo (IICA, Perú). Sobre el contenido de macronutrientes, por cada 100 g de peso seco la quinua proporciona: energía 399 kcal; proteína 16,5 g; grasas 6,3 g; carbohidratos 69 g. Además, la quinua contiene ocho aminoácidos considerados esenciales para los niños y adultos: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina; asimismo, contiene importantes minerales, como: calcio, hierro, fósforo, potasio, magnesio y zinc (Acta Académica, Jujuy-Arg.).
En cuanto a la producción mundial, en los últimos años se constata un progresivo aumento de la producción de quinua, especialmente en los países que han sido tradicionalmente los principales productores, esto es Bolivia, Perú y Ecuador, y se estima que más del 80% de la producción mundial de quinua se concentra en esos tres países (Aladi, Chile). En cuanto a los países importadores de quinua, en el año 2020, Estados Unidos representó el 66% del total, alcanzando una cantidad de 36 792 t; el segundo lugar ocupó Canadá con 9 111 t; el tercero y cuarto puesto fueron para Alemania y Francia con 7.829 y 7.131 t, respectivamente; a continuación, se ubicaron Países Bajos con 5.859 t, seguido de Reino Unido con 4.178 t (Gobierno de Salta, Arg.).
En Ecuador, en el año 2018 la superficie sembrada (hectáreas) con quinua abarcó las siguientes provincias: Chimborazo 790, Imbabura 531, Pichincha 472, Carchi 341 y Cotopaxi 81. En el mismo año, el total de la producción de quinua fue de 2.146 t, distribuida porcentualmente (%) de la siguiente manera: Imbabura 31,7; Chimborazo 28,5; Carchi 19,5; Pichincha 18,8; y, Cotopaxi 1,4 (PUCE, Quito).
En referencia al uso de la quinua en la alimentación, en el libro Quinua Ecuador, sabores desde la mitad del mundo, publicado por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, que es posible obtener fácilmente en internet, se puede encontrar una amplia serie de recetas que se preparan con quinua. Entradas: empanadas de quinua, bocaditos de quinua con queso, bocaditos de quinua con carne, bolitas de quinua, tortillas fritas de quinua. Sopas, cremas, caldos: sopa de quinua con carne de chancho, sopa de quinua con maní, locro de quinua, sopa de quinua con vegetales, crema de quinua y zapallo.
• En Loja. En conversaciones con diversos familiares y amigos, he podido deducir que la degustación de comidas preparadas con quinua no es una costumbre tradicional en esta ciudad. Sin embargo, en mi familia sí nos servimos habitualmente el apetitoso plato de sopa de quinua con papa y carne de costilla de chancho, que lo preparo personalmente, de acuerdo con las recetas que se encuentran disponibles en internet.