Alimentación con productos tradicionales: cultivos andinos, raíces y tubérculos (x)

Leonardo Chamba H.

Achira. En referencia al origen e historia, hace once siglos los incas cultivaron la achira sobre los bancos de las acequias de irrigación; el sistema de siembra como cultivo intensivo desarrolló rizomas gruesos. La especie Canna indica es nativa de Ecuador, y las evidencias no dejan duda de que la achira tuvo su origen en el área andina entre Colombia y Perú, donde los ecotipos silvestres se encuentran en el bosque secundario del trópico y subtrópico americano. El centro de domesticación está en el área tropical de Colombia, donde existe una muy antigua tradición en el cultivo de raíces. Posiblemente, Colombia fue el centro de dispersión ya que la achira existe en toda la América tropical; algunos autores referencian especies nativas de Panamá, Ecuador, Brasil, Bolivia, Colombia y Perú. Los indios Inganos y Cofanes en el Valle del Sibundoy, entre Ecuador y Colombia, y los del Amazonas (Huitotos) la consumen asada y cocida (Corpoica 1, Col.). En Ecuador, la zona de mayor uso históricamente es el austro, en especial la provincia de Loja, donde aún se la consume asada, al horno, o se fabrica el almidón (USFQ, Quito).

En relación a las características botánicas, con el nombre de achira se conocen a muchas especies del género Canna, de estas, solo la Canna edulis ha sido explotada desde un punto de vista industrial (UPS, Quito). Taxonómicamente, la achira pertenece a la clase Liliopsida, orden Zingiberales, familia Cannaceae, género Canna. Su nombre científico es Canna edulis L. (Indecapi, Perú). Presenta las siguientes características generales: rizomas abundantes, esféricos, cilíndricos o en forma de trompo, miden de 5 a 20 cm de largo por 3 a 12 cm de ancho. En su superficie presentan surcos transversales que marcan la base de las escamas que los cubren; de la parte inferior del rizoma salen generalmente las raicillas blancas y cilíndricas y del ápice el pseudotallo, las hojas y el vástago floral. Los tallos son de 0,40 a 2,5 metros de altura, están cubiertos por las vainas envolventes de las hojas; los peciolos son generalmente oblongos, ovales, oblongo elípticos de 0 a 70 cm de largo y de 5 a 30 cm de ancho. Las flores tienen racimos laxos, simples o bifurcados de color amarillo, rojo; son rojas por dentro y por fuera anaranjadas. Los frutos son cápsulas de tres celdas con semillas esféricas de color negro. Es una de las raíces más robustas; crece en una amplia variedad de climas y en suelos donde otros rizomas no podrían desarrollarse; tienen pocos problemas con enfermedades y plagas, es fácil de propagar y generalmente es plantada en surcos que ayudan a retener la humedad. Los rizomas tienden a emerger a la superficie (geotropismo positivo) y son cosechados en la misma forma que la papa (CIP, Perú).

La composición química del rizoma es la siguiente: agua 70,0 g; carbohidratos 25,7 g; fibra 0,8 g; proteínas 2,7 g; lípidos 0,1 g; almidón 16,0 g; calcio 35,0 mg; fósforo 33,0 mg; hierro 9,3 mg; vitamina A 8,0 mg (UC, Cuenca).

En la actualidad, en el entorno mundial la achira se comercializa como planta ornamental en los siguientes países: Italia, Inglaterra, Alemania, España, Estados Unidos, Perú, Chile y Argentina, donde se embellecen parques y jardines. Mientras que para la extracción de almidón se siembra en: Perú, Ecuador, Bolivia, Brasil, Venezuela y Colombia; además, en Vietnam Tailandia, India, Australia y Congo Belga (Corpoica 2, Col).

En Ecuador, las principales provincias productoras de la achira han sido Azuay y Loja.  

• Usos en Loja. El almidón de achira, denominado comúnmente chuno, se lo utiliza como ingrediente principal de los bizcochuelos; se lo emplea además en la preparación de galletas artesanales y también como colada (tapioca).