Leonardo Chamba H.

Zanahoria blanca (arracacha). La importancia de la arracacha radica en que se la considera como una especie de alto valor nutritivo, económico, productivo, con potencial para la industria alimentaria, tolerante a condiciones desfavorables y resistente a plagas y enfermedades. No hay vestigios que permitan identificar el origen exacto, pero es probable que se encuentre en el área septentrional de América del sur, entre Colombia, Ecuador y Perú, por la presencia de especies silvestres afines. Cuando ocurrió la conquista por los españoles, la planta ya era ampliamente utilizada por los incas (UM San Andrés, La Paz-Bol.).

Acerca de las características botánicas, la clasificación taxonómica es la siguiente: clase Angioespermae, subclase Dicotyledone, orden Umbelliflorae, familia Apiaceae Lindl. (ex) Umbelliferae Juss., género Arracacia; nombre científico Arracacia xanthorrhiza Bancroft (UTA, Ambato). En cuanto a su morfología, es una planta herbácea caulescente, cuya altura puede variar entre 0,50 y 1,50 m. Sus hojas son compuestas de 3 a 7 foliolos, con color verde claro con nervaduras rojas o verdes. La corona es subterránea, cilíndrica y carnosa, de 2,0 a 8,5 cm de espesor y de 5,0 a 12,0 cm de diámetro. En la parte superior se insertan los colinos o hijuelos, que se usan para la multiplicación de la especie. Las raíces presentan formas ovoides, cónicas y fusiformes, de color blanco, amarillo o mezclado. Su tamaño puede variar de 8 a 20 cm de largo y de 3 a 8 cm de diámetro. La planta puede producir de a 3 a 10 o más raíces útiles, para consumo humano. Según el color externo e interno de la raíz y la coloración del follaje, la zanahoria blanca se clasifica en tres formas hortícolas: blanca, amarilla y morada (Iniap, Quito). A la zanahoria blanca también se la conoce con otros nombres: arracacha (Colombia), arracachat, racacha y virraca (Perú), apio criollo (Venezuela), batata cenoura (Brasil) (Iniap, Quito).

Debido a su contenido de almidón fino es fácil de digerir, y, por su sabor agradable, su fácil digestión y su valor nutricional, es muy utilizada en la dieta de niños y ancianos. Su composición química es la siguiente: calorías 104,0 kcal; proteína 0,80 g; carbohidratos 24,90 g; grasa 0,20 g; fibra 0,60 g; calcio 29,0 mg; hierro 1,20 mg; tiamina 0,06 mg; riboflavina 0,04 mg (UCSG, Guayaquil).

Brasil es el primer país exportador mundial de arracacha; le sigue Colombia, siendo los departamentos de Tolima, Boyacá, Norte de Santander y Cundinamarca los que presentan las mayores áreas de siembra (Agrosavia, Col).

En Ecuador la zanahoria blanca se produce en las provincias de: Imbabura, Pichincha, El Oro, Loja (UTA, Ambato).

En cuanto al uso, las raíces de zanahoria blanca son muy recomendadas en las dietas dedicadas para niños e incluso para personas con problemas de salud. Esto se debe a su alto contenido en calcio, fósforo, niacina y almidón fácilmente digerible.

En la actividad culinaria, la zanahoria blanca puede consumirse hervida, frita, asada en el horno o en puré, además de poder ser añadida en sopas y cocidos de pescado o carne. Al cocinarla se debe mantener la cáscara y sólo retirarla después de cocida, pues es de esta forma que no se pierden tantos minerales ni vitaminas en el agua (Alimentoscon.com).

• En Loja. En el área urbana de la ciudad de Loja se la utiliza mayormente en la elaboración de sopas y locros.