Alimentación con productos tradicionales: frutos  americanos (VI)

Leonardo Chamba H.

Zapallo. Es una planta originaria de América. Estudios arqueológicos revelan que, junto con el maíz y el poroto, el zapallo fue la base de la alimentación de los incas, aztecas y mayas,antes de la colonización española. En estudios realizados en Perú se han encontrado semillas de sambos y zapallos de 2.600 años de antigüedad en los Cerritos de Indios de la zona este. La palabra zapallo deriva del quechua sapallu, la lengua de los incas (Agronline, Perú). El zapallo es un cultivo de América que se cultiva en zonas andinas y se adapta de forma versátil a condiciones ambientales. Su cultivo se caracteriza por tener diferentes variedades y sus cultivares se distribuyen desde Brasil hasta Bolivia. En la actualidad se cosecha en todo el mundo, preferiblemente en zonas de temperatura templada. El zapallo fue domesticado en el centro sudamericano resaltando a países como Perú, Ecuador y Bolivia (UA, Bogotá).

En referencia a la caracterización botánica, el zapallo pertenece a la clase Dicotiledonea, subclase Metaclamidea, orden Cucurbitales, familia Cucurbitacea, tribu Cucumerinae, género Cucurbita; nombre científico Cucurbita máxima (UMSA, La Paz-Bol.). Acerca de la morfología de la planta, los zapallos son plantas rastreras o trepadoras, monoicas, de vellosas a pubescentes, en ocasiones hirsutas, con tricomas cortos, rígidos, algo engrosados y punzantes; raíces fibrosas; tallos ligeramente angulosos; hojas con pecíolos de hasta 30 cm, ovado-cortadas, de 10-30 x 15-40 cm, con manchas blancas, en número de 3-5, lobuladas; lóbulos triangulares a elípticos; márgenes denticulados a serrado-denticulados, 2-5 zarcillos ramificados; flores pentámeras, solitarias, axilares. Flores masculinas en pedicelos de 10-20 cm; cáliz campanulado, de 5-20 x 8-25 mm, sépalos linear lanceolados a raramente foliáceos, de 10-35 mm de largo; corola tubular-campanulada, amarilla a anaranjada, de 6-12 cm de largo, con 5 lóbulos hasta un tercio de su longitud total; 3 estambres. Flores femeninas sobre pedúnculos robustos de 2-3,5 cm; ovario globoso, ovoide-elíptico botuliforme o piriforme, multilocular; cáliz reducido y corola algo más grande que en las masculinas; 3 estigmas. Frutos piriformes, cortos o largos y rectos o encorvados en la parte más delgada, de 11-50 cm de largo; cáscara rígida, lisa a levemente cortada, blanca con franjas verdes longitudinales reticuladas a totalmente blancas, pulpa blanca, amarilla a anaranjada; semillas elípticas, ligeramente infladas, de 15-30 x 8-16 mm de testa blanca, lisa y suave (UTM, Machala).

Sobre el valor nutricional, el zapallo provee de: energía 25 kcal; proteínas 1,0 g; hidratos de carbono 5,0 g; grasas totales 0,1 g; colesterol 0 mg; vitamina A 100 mg; vitamina B1 0,05 mg vitamina B2 0,09 mg; vitamina B3 0,4 mg; vitamina C 5,0 mg; potasio 383 mg; calcio 22 mg; fósforo 44 mg; magnesio 8 mg; hierro 0,8 mg (UIDE, Quito).

En cuanto a la producción en Ecuador, de acuerdo con el MAG, la mayor producción de zapallo se registra en la Costa, especialmente en las provincias de Manabí y Guayas; en la Sierra, la mayor producción se encuentra en las provincias de Azuay y Loja (UTEQ, Quevedo). Según la FAO, en 2017 la superficie cultivada con zapallo en Ecuador fue de 455 ha y una producción de 4 155 t (UDLA, Quito).

En relación con los usos culinarios, al zapallo se lo consume pelado y cocinado. Se lo utiliza para hacer coladas, sopas y locros; es ingrediente importante en la fanesca.

• En Loja. Locro de zapallo con choclo y poroto tierno; como ingrediente en la fanesca lojana.

En preparados de dulce: dulce de zapallo, colada de zapallo con leche, etc.