Alimentación con productos tradicionales: cultivos tropicales (IX)

Leonardo Chamba H.

Caña de azúcar. Esta planta es originaria de Nueva Guinea. Los antiguos navegantes la llevaron a India, desde donde se extendió a China y a otras regiones de Oriente, alrededor del año 4500 a.C. Después, en el año 642 a.C., los persas invadieron la India, de la que adoptaron el cultivo de la caña. En el siglo VII d.C. los árabes conquistaron lo que fue Persia y llevaron el azúcar al norte de África y fue ahí donde los químicos egipcios perfeccionaron su procesamiento y la empezaron a refinar. El azúcar llegó a Europa en la Edad Media, donde se usó para condimentar toda clase de alimentos. Con el descubrimiento de América llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas las zonas cálidas. Su producción comenzó a cobrar importancia y se empezó a exportar a Europa. Al inicio de las luchas de la independencia, la producción disminuyó, por lo que los europeos, a principios del siglo XIX, iniciaron la obtención de azúcar de la remolacha azucarera, industria que perdura hasta hoy (siap.gob.mx).

En relación con la morfología de la caña de azúcar, el sistema radicular lo compone un robusto rizoma subterráneo. El tallo es macizo, cilíndrico (5-6 cm de diámetro), alargado (altura de 2-5 m) y sin ramificaciones. Se considera el verdadero fruto de aprovechamiento agrícola ya que en los entrenudos de éste se encuentra almacenado el azúcar. Las hojas son largas, delgadas y planas, recubiertas por pequeñas vellosidades con numerosas aperturas estomáticas. La inflorescencia es una panícula que en sus ejes secundarios presenta pares de espiguillas unidas mediante un pedicelo y con una sola flor (infoagro.com). En cuanto a la clasificación taxonómica, en la actualidad se acepta la siguiente: reino Plantae, subreino Cormobionta, división Magnoliophytina, clase Liliatae, orden Poale, familia Poaceae (Graminae), tribu Andropogonoidea, género Saccharum. Nombre científico Saccharum officinarum L. (idarad.org.do).

El aporte nutricional por cada 100 g de la caña de azúcar es: energía 394 kcal; hidratos 98,7 g; agua 1,3 g; calcio 42,8 mg; hierro 1,1 mg; magnesio 11,1 mg; sodio 20,25 mg; potasio 161,1 mg; fósforo 12,15 mg (saludybuenosalimentos.es).

Según datos publicados en 2018, los diez países mayores productores de caña de azúcar (millones de t) en el mundo fueron: Brasil 768,7; India 348,5; China 123,1; Tailandia 87,5; Pakistán 65,4; México 56,4; Colombia 36,9; Australia 34,4; Guatemala 33,5; Estados Unidos 29,9 (atlasbig.com). 

En Ecuador, la superficie cosechada de caña de azúcar en el año 2020 fue de 139.406 ha, según la siguiente distribución porcentual (%): Guayas 78; Cañar 17,6; Los Ríos 1,4; Loja 1,2; resto de provincias 1,8. La producción abarcó 11,016167 (millones de t): Guayas 75%, Cañar 19%, Loja 2%, Los Ríos 1%, resto de provincias 2% (CFN, Quito).    

Como se desprende de las cifras anteriores, la provincia de Loja ocupa el primer lugar en la producción de caña y azúcar en la región de la Sierra, puesto que la producción de Cañar está situada en el sector costanero.    

• Usos en Loja. La caña de azúcar se cultiva en los sectores cálidos de todos los cantones de la provincia de Loja, por tal razón en décadas pasadas era el cultivo de mayor superficie sembrada en el ámbito provincial. La cosecha de la caña es destinada para la elaboración de dos productos, elaboración de panela y alcohol etílico (Malacatos). En algunos cantones occidentales (Olmedo, Chaguarpamba) todavía se fabrica la panela morena en trapiches artesanales, mediante el uso de la fuerza animal (bueyes).