El baúl de los recuerdos: Recordando las delicias lojanas

Efraín Borrero E.

En un emotivo recorrido por las delicias del arte culinario de Loja de antaño, además de los tradicionales platos de nuestra gastronomía, recuerdo desde mi niñez, en el barrio de la Sucre, a las señoritas Etelvina y Zoilita Jaramillo. Mujeres con espiritualidad sin par a las que todos profesábamos admiración y respeto, porque además de sus grandiosas virtudes elaboraban las más exquisitas quesadillas, carmelitas y otros dulces que complacían al más fino y exigente paladar. Cuando se les solicitaba preparaban el “pan regalado”, llamado así porque contenía una dosis extra de huevos criollos y mantequilla.

Quienes viajaban a cualquier ciudad del país, para visitar a parientes y amigos, nada más propicio que llevar como presente esas delicias que eran muy apetecidas y con las que se quedaba maravillosamente bien.

También recuerdo por aquel tiempo las alcaparras de mi abuela Marieta. Ella tenía la fórmula mágica para prepararlas deliciosamente. Clara Jiménez, su brazo derecho, era la encargada de todo el proceso, que por cierto requería de mucha paciencia por su laboriosidad.

Previamente había que recolectar los frutos que brotan del agave o penco, aquella planta de las mil maravillas que ha sido aprovechada por los pueblos originarios desde hace miles de años, ya que de ella se obtiene algunos beneficios como la savia, miel y la fibra o cabuya.

En la recolección de los frutos se seleccionaba cuidadosamente a los más pequeños por su sabrosura. Luego, había que desaguarlos por lo menos unas treinta veces en agua con sal. En el último desagüe se agregaba hiervas aromáticas, vinagre y ají en pequeñas cantidades. Esas alcaparras encurtidas eran apetecidas por muchas familias como aperitivo o aderezo.   

Igualmente tengo presente por esa época a las “Sucas”, así llamadas dos hermanas que en un burro cargaban una alforja grande llevando ollas de aluminio llenas de exquisita chanfaina, a fin de servirla con café a su abundante clientela en un pequeño local situado en la calle 5 de junio, también conocida como Eloy Alfaro, parte posterior del actual Mercado Centro Comercial, a pocos pasos del Sindicato de Choferes, de la bodega del «Mono Veintimilla», de la ferretería de Flores y de la Jefatura de Salud. Todos los días las veíamos arreando al animal en contravía por la calle 18 de Noviembre, entre las siete y ocho de la mañana.

No causaba sorpresa ver a un asno caminando por la calle con carga, porque era el tiempo de las carretas tiradas por caballo que brindaban el servicio de transportación de productos, mercaderías y enseres. La del señor Juárez era la preferida por su cumplimiento y honradez, aunque después decidió hacerse panteonero. 

La «chanfaina» es una receta tradicional típica de algunos puntos de España, vino a nuestro territorio con la conquista. Allá la preparan con partes de cordero, eso marca la diferencia con la «chanfaina lojana» cuya base son vísceras, menudo y porción de corazón de cerdo. Una verdadera delicia. 

Años más tarde, en mi juventud, la cita obligada era a las cinco de la tarde en la calle 10 de Agosto entre Olmedo y Juan José Peña, casa de la familia Esparza, donde se vendía la famosa “fritada arnista”. El que llegaba más tarde encontraba la enorme bandeja vacía, ya que se acababa en cuestión de minutos. No se ha vuelto a repetir algo igual. Era para chuparse los dedos.

Siempre tuve inquietud por lo de arnista. Supuse que había alguna relación con el partido político Acción Revolucionaria Nacionalista Ecuatoriana (ARNE), fundado por Jorge Luna Yépez, que durante su existencia tuvo una importante participación política, tanto en el legislativo como en el ejecutivo, y a cuyos militantes se los llamaba arnistas. Un buen amigo me confirmó que esa fue la razón.

Diagonal a la casa de la familia Esparza y desde hace mucho tiempo está situado el local de venta de las famosas «patas», negocio iniciado unos setenta años atrás en la esquina de las calles José Antonio Eguiguren y Bolívar, hoy Banco de Machala.

Se trata de una delicia gastronómica preparada a base de patas de cerdo a las que se emborraja con una pasta que contiene varios ingredientes. En esa pasta está concentrado el sabor único cuya fórmula secreta tenía Zoila Inés Carrión Vire, transmitida a sus descendientes al pie de la letra.

La mantequilla y crema de los Beltrán no tenían coteja ni se pueden comparar con las que ahora se expenden, porque simplemente eran de pura leche de vaca y con un sabor excepcional.

Cuando Guido nos invitaba a su casa para una jornada de naipe, no faltaba el sabroso café de la madrugada acompañado de pan y de esos deliciosos productos.  

Las “empanadas de Clodoveo”, que con sus veinte y siete centímetros de largo se mostraban espectaculares, eran la golosina de muchas familias lojanas.

Clodoveo, cuyo nombre verdadero fue Elger Córdova, quien había obtenido el título de chef en la universidad de la vida, jamás reveló el secreto de la exquisita masa ni del manjar que contenían.

Las comercializaba en el restaurante que había montado en la casa que fue del Dr. Víctor Guerrero, casado con María Isabel Vivanco, situada en la calle 18 de Noviembre entre Rocafuerte y Miguel Riofrío, quienes decidieron trasladarse a Quito, en 1959, para fijar su nueva residencia. El mayor de los hijos, Walter Guerrero Vivanco, fue uno de los nueve ilustres lojanos que presidieron el más alto órgano jurisdiccional de la Función Judicial, haciendo honor al prestigio de Loja.

En ese restaurante preparaba almuerzos para sus comensales que generalmente eran visitadores a médicos, comerciantes y otras personas que estaban de paso. Posteriormente se mudó a otros locales. No era el tiempo en el que los lojanos almorzábamos fuera de casa como ocurre en la actualidad.

Los tamales y humitas de la Estación, llamados así porque la señora que los vendía se ubicaba con dos enormes ollas de barro en la esquina de la calle Colón y avenida Universitaria, frente a la gasolinera de Rafael Jaramillo. No faltaba el auténtico ají de pepa.

La venta se realizaba en una hora: de cuatro a cinco de la tarde. Como vulgarmente se dice: volaban, porque su contextura y sabor eran muy especiales.

La guatita es un plato típico a base de mondongo – también conocido como librillo, estomago o panza de res -. Hoy se lo encuentra en varios restaurantes de Loja, pero “las guatas del manaba” eran de exportación y marcaron una época.

Las preparaba Antonio Vera Cedeño, un manabita nacido en Bahía de Caráquez al que los lojanos acogimos con afecto. Vino a esta tierra por 1952 para desempeñar funciones en el Estanco de Sal, que era entidad estatal.

Luego se desempeñó como Jefe de Cuadrilla en el Municipio de Loja; y, posteriormente, con sus recursos montó el Club “San Sebastián”, en el que se reunían burócratas, hombres de negocios y otros más en largas jornadas de naipe.

El “manaba” los atendía con la provisión de refrescos, licor y comida. En esas circunstancias se decide por la preparación de guatitas. Como gustó tanto la sazón, que evidentemente tenía el sabor manabita, decidió ampliar su negocio en la parte baja de la casa donde funcionaba el Club. Años más tarde ocupó un local amplio de propiedad de la Sociedad Primero de Mayo, junto a la Escuela Miguel Riofrío.

Ciertamente que no es un potaje culinario, pero no puedo prescindir de mencionar a Carlos Jorge Jaramillo, conocido popularmente como “Don Koki”, nacido en Cariamanga, que se ha constituido en una leyenda con su singular refresco que lo expende desde 1966, primero en una tienda ubicada en la esquina de las calles Bernardo Valdivieso y Mercadillo, y luego en el local de su propia casa situada en la esquina de las calles Olmedo y Mercadillo.  

Este refresco, con sus tres sabores: crema, piña y coco, dio origen al popular “rompe nuca”, cuya patente es eminentemente lojana.

El hecho es que “Don Koki” mantiene los baldes del refresco en un congelador grande cuya alta temperatura causa un proceso gradual de solidificación del líquido. Para evitar que eso ocurra raspa a cada momento las paredes de los baldes con un cucharón grande y revuelve los fragmentos de hielo. Así lo sirve en vaso, pero no falta quien lo bebe precipitadamente provocando que se le rompa la nuca y se mantenga inmóvil por un instante con la sensación de que un rayo le partió la frente.